Feketeleves

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

A kávéról, mint szenvedélyről és mint sznobizmusról szeretnék néhány szót ejteni. A kávé kifejezés eredete kettős. Egyrészt az etiópiai Kaffa nevét hordozza, másrészt az arab kahwa kifejezés a forrása, amely eleinte boritalt jelentett. A kávé felfedezéséről egy kedves történet maradt fent, amely szerint egy etióp juhász megfigyelte, hogy az állatai egész éjszaka ébren maradnak, ha napközben egy bokor vörös bogyóit eszegetik. Erről beszámolt a közelben lakó szerzeteseknek, akik a bogyóból keserű italt főztek, és a hosszú imádságok alatt ezzel tartották magukat ébren. A történet ismert kecskepásztorral és jemeni eredettel is.

Az bizonyos – miután írásos források bizonyítják –, hogy Avicenna a XI. században gyógyszerként használta a kávét. Eleinte inkább rágták a kávészemeket, italkészítésre talán az adeni mufti honosította meg a XV. század közepén. A XVI. századra az egész arab világban elterjedt, Konstantinápolyban pedig divatba jöttek a kávéházak. Európába török terjeszkedéssel került a kávézás szokása, Velencében az 1600-as elején megnyíltak az első kávéházak, amelyeket az ellenzők a pápával kívántak betiltatni, azonban VIII. Kelemen a kávé pártjára állt. A XVII. század végén nyíltak meg az első párizsi kávéházak, amelyek akkor lettek igazán sikeresek, amikor a társasági élet központjává váltak (néhány kunkorral, miután Dubois bíboros betiltatta egy időre azokat). Londonban is ezen időszakban honosodtak meg az első kávéházak. Miután a magas kikötői adók nagyon megdrágították az Alexandriából és Szmirnából Európába érkező kávét, megpróbálták a gyarmatokon is meghonosítani. Ez jelentős sikerrel járt, a hollandok Indonéziában, az angolok Ázsiában, a spanyolok Dél-Amerikában létesítettek ültetvényeket, amelyek ma a legnagyobb kávéforrások.

A kávétermelés így az egész világon elterjedt, ahol az éghajlati viszonyok ezt lehetővé teszik.

A kávét nyolcvan trópusi és szubtrópusi országban az északi szélesség 23. és a déli szélesség 25. fok közötti, úgynevezett kávéövben termelik. Körülbelül a felükben jelentős az export. A kávék egyik legfőbb csoportosítási szempontja a származási ország. Egyes országokon belül is további területjelzők léteznek (adott hegyoldal, régió, ültetvény, földrajzi magasság). A kávék élvezetével kapcsolatosan a leginformatívabb talán a http://coffeegeek.com/ oldal.

Néhány példa:

Etiópia a kávé őshazája, ahol száraz és nedves eljárással készített arabica kávé, részben vadon növő kávécserjéből a jellemző. Az erről a területről származó, csúcsminőségű kávé jellegzetes aromajegyekkel rendelkezik. Kenya nedves feldolgozású arabica kávét termel, amelyre a telt íz jellegzetes aromával és jelentős savtartalommal a jellemző. Uganda száraz feldolgozású robusta kávét forgalmaz. Elefántcsontpart robusta kávét szállít száraz fel-dolgozásból. Brazília a világ legnagyobb kávétermelő országaként főleg száraz feldolgozású arabica kávét termel, amely ideális kávékeverék-alapanyag. Kolumbia kizárólag nedves feldolgozású arabica kávét termel, a termesztés magas területeken (2000 m magasságig) folyik. Guatemala nedves feldolgozással készülő arabica kávéját a vulkanikus hegyvidékeken termeli, amelyet decemberben volt szerencsém megnézni. Costa Rica kiegyensúlyozott, aromás ízű arabica kávét termel.

Az előbbi példákból kiviláglik, hogy maga a kávé sem egy homogén termény. A Coffea nemzetség nagy létszámú, csak két jelentős tagjának terméséből készítenek kávét. A Coffea arabica adja a jobb kávéalapanyagot, de kényesebb a Coffea robustánál, termesztése sok körültekintést és gondosságot igényel. A kávécserjék fejlődéséhez a tökéletes feltételeket csak 900 méter feletti trópusi területeken lehet biztosítani. Az arabica adja a kereskedelemben kapható kávé 75%-át. A robusta igénytelenebb, ellenállóbb, tűri a hőséget és a nagy páratartalmat, termőterülete a 900 méter alatti trópusi síkságokon van. Elsősorban Nyugat-Afrikában és Indonéziában termesztik, a többi kávétermelő ország az arabicát termeli. Magyarországon a boltok polcain találhatók kávék zöme főleg robustát tartalmaz (olcsóbb, igénytelenebb). Segítséget találunk jó kávé választásához a http://kave.freeblog.hu/ oldalon.

A kávészemeket kézzel szedik. Ezt követi a szárítás-tisztítás, amely vagy a napon történik vagy nagyüzemi módszerekkel. Ahol a napsütéses órák száma elegendő, ott a magokat négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól. Például Elefántcsontparton óriási vermekben elföldelik és a következő évben a magokat kiásva átmossák. Ahol az időjárás csapadékosabb, ott nedves eljárással dolgozzák fel a kávészemeket. A kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák. Ezután elég kétheti szárítás. A kávé jellegzetes színét és végső aromáját a pörköléssel kapja.

Ötféle pörkölési szintet lehet megkülönböztetni, amelyből három érhető el itthon egyes babkávézókban. Világos pörkölésű babkávét az USA-ban használnak (ezen belül világos fahéj, fahéj, New England, és Amerikai pörkölési altípusok léteznek). A bécsi (középbarna) pörkölés egyenletes, meleg barnára pörkölt kávészemek enyhe olajos kiválással a szemek felszínén. A Francia (sötétbarna) pörkölés közepesen sötétbarnára pörkölt szemek, olajos felülettel. Enyhe savas felhang és a pörkölés kellemes aromája jellemzi. A negyedik az olasz (mély sötétbarna) pörkölés, amelyre jellemző a mély sötétbarna, olajosan csillogó szín. Ez az eszpresszó legjobb alapanyaga. A kávébab túlpörkölését spanyol pörkölésnek nevezik.

A keverékek, márkák száma óriási. A legismertebb arabicák: a Jemeni Mocha, a Mexikói Maragogype, a drága Jamaican Blue Mountain, az Etióp Sidamo, az Etióp Yirgacheffe, az Etióp Harar, a Tanzánia Peaberry, vagy éppen az indonéz Kopi Luwak. Ez utóbbi a legdrágább kávé, amelyet egy helyi cibetmacska faj megrág, félig megemészt, majd a távozó kávébabot pörkölik meg. Erről érdekes hangulatú jelenet látható a Bakancslista című filmben, ajánlom! A kávéfajták megismeréséhez jó segítséget nyújthat a következő oldal: http://www.kavezona.hu/kavefajtak.html.

Ismert márkák: Kibo Chagga Tanzania, Cooper&Jersey Kenya, Whittard Old Brown Java, Seattle Coffee Columbia Armenia. De az európai nagy cégek is forgalmaznak remek kávékat (Segafredo, Lavazza, Plaza del Oro).

A kávészemek megdarálása lényeges feladat. Minden kávéfőző más-más szemcsenagyságból tudja a legoptimálisabb ízt kihozni. Az már filozófiai kérdés, hogy szemes vagy darált kávét vegyünk. Én személy szerint élvezem a frissen darált kávé illatát és jobb ízűnek tartom az ebből készült kávét.

A kávé története a kávé elkészítésének is a története. A főzési módok, eszközök az idők során nagyot változtak. Itt most csak a ma is élő módszereket vázolom. A legrégibb és leghíresebb kávékészítési módszernél a pörkölt kávét többször átdarálják, míg megfelelő finomságú nem lesz. A hosszú nyelű sárgaréz edényben a cukorral együtt főzik, minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak, s kanállal kavargatva főzik fel. Mielőtt a kávé kiforrna, leveszik a tűzről majd még egyszer felforralják, és csészékbe öntik. A tetejére egy csepp hideg vizet tesznek, így a zacc gyorsabban leülepszik. Török kávét magunk is készíthetünk, de egy törökországi nyaralás során nem érdemes kihagyni. Az igaz, hogy nagyon édes, de egyben páratlan zamatú is. Azt a kevés zaccot a fogainkról pedig könnyű leöblíteni.

Hazánkban ma is a legelterjedtebb kávéfőzőgép a kotyogó, amelyben a víz alulra kerül, fölé egy szűrőbe töltik a kávét. A forró víz magas nyomáson és hőfokon átpréselődik a kávérétegen, s kioldja az őrölt kávéból a hatóanyagokat és az aromákat, majd a felső részből a kész kávét ki lehet önteni. A nevét onnan kapta, hogy a csőben, amin keresztül kifolyik a kávé, egy súly található, ami a kávé főzése közben kotyogó hangot ad. Az aroma- és koffeintartalom magas, ez a főző mokkakávét készít.

A filteres kávéfőzők otthoni használatra valók, a filterbe tett kávét öntik le forró vízzel. Az eredmény: sokkal gyengébb kávé, mint a kotyogónál. A kioldott aromaanyagok a nagy nyomás hiányában szerényebb ízt adnak.

Eszpresszókávét úgy készítünk, hogy a 90 C°-os vizet 9 atmoszféra nyomással préseljük át az erre alkalmas géppel a 7 g őrölt kávéból készült, tömörített „pogácsán”, 20–30 másodperc alatt. Az eredmény 25–35 ml főzet. A rövidebb espresso-t ristretto-nak, a hosszabbat lungo-nak hívják. Ezek szolgálnak alapul a cappuccino, a macchiato, a latte macchiato és számos más kávéital készítéséhez. A megfelelő minőségű kávéból készített espresso tetején 2–4 mm vastagságú, hosszabb ideig megmaradó sűrű krém (crema) képződik. Eredetileg az olasz espressot mindig kávékeverékből készítették és nagy volt benne a robusta aránya. Minél délebbre mentünk, annál nagyobb. Ezt a szegénységgel magyarázták, röviden azzal, hogy a drága arabica kevesek számára volt elérhető. Ma már a legtöbb olasz espresso 100% arabica tartalmú. Az espresso gépek sokfélék. Én az itthon is kaphatók közül kettőt ajánlok. Az egyik az ár-érték arány és a minőség hihetetlen párosát adja, ez a DeLOnghi 14 bar, a másik egy régi technikát visz tovább, egyedülálló esztétikai élménnyel, ez pedig a La Pavoni Europiccola. Az első 21–22 ezer forintért, a második 150–180 ezer forintért kapható. Remek márkának tartom a Gaggiát és a Francis Francist is.

A dugattyús kávéfőző (French press) egy tetszetős üveglombik. Nagyon finom, aromás kávé készíthető ezzel az egyszerű és esztétikus eszközzel. Az előmelegített üvegedénybe adagonként egy evőkanál őrölt kávét teszünk, melyre forró vizet öntünk, megkeverjük és három percig állni hagyjuk. A dugattyú óvatos lenyomásával a szűrő az üvegedény aljára nyomja a zaccot és máris kitölthető a forró fekete.

Az instant kávénak az azonnal oldódó kávét nevezzük, ez ma az egyik legelterjedtebb módja a kávékészítésnek. Sokan kételkednek benne, de valójában az instant kávé 100% kávéból készül, nincsenek benne hozzáadott anyagok. A lefőzött kávét először jéggé fagyasztják, majd speciális, hűtött gépekkel apróra darálják. A szemek egyenesen egy olyan kamrába kerülnek, amelyben a légnyomás a légköri értéknek mindössze néhány ezred része. A vákuumkamrában porlasztott szemcsékből a víz gyakorlatilag folyékonnyá válás nélkül elpárolog, így végül ismét csak egy szilárd, por alakú kávékivonatot kapnak. Ezt a folyamatot fagyasztva szárításnak vagy más néven liofilizálásnak hívják, így a végeredményre gyakran használják a liofilizált kávé elnevezést is. Ezt hívja a nép neszkávénak. Kávéfőző és kiegészítők vásárlásához jó tanácsokat kaphatunk a http://www.baristaszakuzlet.hu/ oldalról.

Az utóbbi években terjedt el a patronos (kapszulás) kávéfőző. Itt a kávépogácsát egy őrölt kávét tartalmazó papír vagy műanyag kapszula tartalmazza. A szűk keresztmetszet a kapszulák beszerzése, mert azokat házilag nem lehet előállítani.

A kávétesztelők és kóstolók az összhatást részelemenként értékelik. Külön rangsorolnak savasság, íz, testesség és aroma (utóíz) szerint. Egy profi barista akár 200 féle kávét is felismer csukott szemmel. A nagy kávéláncok pedig segítséget nyújtanak a laikus számára az alaptudás megszerzéséhez (például a Starbucks Coffe).

A capuccino a krémes espresso és a habosított tej tökéletes elegye, amely egy rész kávéból, egy rész 60–70 °C-os tejből és egy rész tejhabból készül. A macchiato egy espresso kevés tejhabbal.

A kávé legjellemzőbb alkaloidja, a koffein, fokozza a szívműködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szűkíti a bélben lévő ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elő – nem csak birkáknál és kecskéknél! A túl nagy koffeinadag (300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz. Egyre inkább elterjedőben van a koffeinmentes kávé fogyasztása (dekaff).

A kávézás művészet és társadalmi esemény is lehet. Egy remek kávéház a társadalmi élet szintere, még inkább az volt a múlt századi Budapesten. Ady, Kosztolányi, Babits, Csáth ideje jelentős részét a pesti kávéházakban töltötte, ott is alkotott. A kávézást az irodalom és a zene is számos alkalommal megörökítette, gondoljunk csak Bach Kávékantátájára vagy Barcsay Ábrahám A kávéra című versére.

A magyar szájhagyományban a „fekete leves” kifejezés a 17. századból származik. Amikor a váradi pasa el akarta fogatni Thököly Imre fejedelmet, egy ebédmeghívás ürügyével magához csalta. Thököly azonban elővigyázatos volt és gyanakodott, hogy készül valami ellene, így az ebéd után gyorsan távozni akart, mire az egyik janicsár aga a következő szavakkal tartotta vissza: „Ne siess Uram, hátra vagyon még a fekete leves!” Miután a vendég kuruc fejedelem megitta a kávéját, láncra verve vitték a sztambuli börtönbe. Azóta a kifejezés így rögzült. Tehát feketelevesre fel!

Dr. Takáts Attila

---