Vaj vagy margarin?

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Évtizedek óta időről időre felröppen a háziasszonyok körében a kérdés: melyik a jobb, az egészségesebb, a vaj vagy a margarin? Az utóbbi években azonban már nemcsak a sokat főzőcskézők foglalkoznak e témával, hanem azok is, akik az egészséges életmód és ezen belül a tudatos táplálkozás hívei. Ezúttal egy olyan szakértő válaszol az „örök kérdésre”, aki a tudomány oldaláról vizsgálja az élelmiszerek összetevőit.

– Azzal nem árulok el újdonságot, hogy pro és kontra érvek mindkét típusú élelmiszer esetében mondhatók – így kezdi Pásztorné Huszár Klára, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának egyik munkatársa. – A margarinokat a „szívbarát” jelzővel hirdetik és az egészségtudatos táplálkozás nevében ezt ajánlják a vajjal szemben, aminek viszont reklámjait nem igazán láthatjuk semmilyen médiában. A fő különbség közöttük: a margarin növényi olajokból készül, jóval olcsóbb, a hűtőszekrényből kivéve azonnal könnyen kenhető, ezért népszerűbb is a vásárlók körében. Ezzel szemben a vaj állati eredetű és drágább. Élettanilag nem jelenthető ki, hogy a vaj károsabb, mint a margarin – állítja a szakértő. – Valóban telített zsírsavakat tartalmaz, ami a lipidelmélet szerint emeli a vér koleszterinszintjét, s ezáltal nőhet a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázata, ám az 1954-ben Keys által publikált lipidelmélet alapját mára többen is cáfolták. Azt állítják ugyanis, hogy Keys téves következtetések alapján mutatott ki összefüggéseket a vajzsírfogyasztás és a koleszterinszint emelkedése között. Mára már orvosi kutatások alapján tudjuk, hogy a vérben lévő koleszterin”tartalom” kb. kétharmadát szervezetünk termeli, tehát étkezéssel csak viszonylag kis mértékben lehet változtatni, illetve befolyásolni azt. Tény az is, hogy a vajban találhatóak olyan komponensek, ame-
lyek kifejezetten hasznosak. Ilyen például a konjugált livolsav (rövidítése angolul: CLA), ami segíthet a rákos megbetegedések elleni védelemben és a fogyókúrákat alkalmazóknak is jótékony lehet, ugyanis kismértékben zsírmentesíti a testizmot és szálkásít. A vajban van szfingomielin is, ami egy foszfolipid, a tejben lévő zsírgolyócskák burkában is megtalálható. Ez egy bioaktív vegyület, amely szintén rákvédő hatással bír, a sejtpusztulás és -képződés szabályozásában, az áttétek képződésének megakadályozásában is van szerepe. S ha már a vaj jótékony hatásait soroljuk, meg kell említeni az A vitamint és a vajsavat is, amik szintén pozitív hatással rendelkeznek.

A kiegyenlített táplálkozás és a sok mozgás az egészség alapja. Szervezetünknek zöldségre, gyümölcsre éppúgy szüksége van, mint fehérjére, zsírra és szénhidrátra.

A margarinban a telítetlen zsírsav mellett úgynevezett transzzsírsavak is vannak, amik kedvezőtlen hatásúak, ugyanis rákot generálhatnak. Egyes országokban szabályozzák, hogy hány százalék transzzsírsavat tartalmazhatnak az élelmiszerek, a WHO ajánlása, hogy a transzzsírsav mennyisége 1%-nál kisebb legyen. Hazánkban ilyen előírás nincs és a csomagoláson sem kell feltüntetni ezt az adatot A margarinok korábban 15–20 százaléknyi transzzsírsavat tartalmaztak. Jelenleg már más eljárással készítik a margarinokat, mint néhány évvel ezelőtt, ezért csökkent a transzzsírsavak aránya és ezáltal a káros hatásuk is. A margarinról sokan állítják, hogy a koleszterinszintet csökkenti, de például egy Indiában végzett kutatás ezt megcáfolta. Az észak-indiai részeken korábban inkább állati eredetű zsírt fogyasztottak, nevezetesen a bivalytejből készült vajat, míg délen inkább margarint, mégis az északiaknak volt jobb a koleszterinszintje. Tehát tudományosan nem igazolható sem a vaj, sem a margarin abszolút egészségtelen, vagy abszolút jótékony hatása. Pásztorné szerint a legjobb, ha mindkettőt fogyasztjuk felváltva, de csak mértékkel. Legtöbbünknél az ízlés és a pénztárca dönt a vásárlásnál.

Dr. Lugasi Andrea az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézet főigazgatóhelyettese arra hívta fel a figyelmet, hogy az olyan margarinok a veszélyesek, melyeken a hidrogénezett növényi olaj felirat olvasható. A transzzsírsavak a növényi olajok hidrogénezése során keletkező vegyületek, amelyek a telítetlen zsírsavakból keletkeznek. A növényi olajok (napraforgó, szója, repce) az állati eredetű zsiradékoktól eltérően jelentős mennyiségben tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, ezért az olajok szobahőmérsékleten folyékonyak. A transzzsírsavak nagy része a hidrogénezés során keletkezik, kisebb mennyiség képződik az olajokban történő sütés során. Kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálhatók bizonyos típusú transz-zsírsavak, melyek a takarmányok baktériumok segítségével történő lebontása során keletkeznek. A hidrogénezés célja, hogy az olajok bizonyos tulajdonságait megváltoztassák. Az eljárás hatására a zsiradék hasonló lesz az állati zsírokhoz, vagyis szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú lesz, kevésbé lesz hajlamos az avasodásra, eltarthatósági ideje meghosszabbodik. Ezekben a zsiradékokban az ételek ropogósabbra sülnek, ha pedig például sütemények előállítására használják fel, akkor könnyebben kezelhetők az ételkészítés során. A transzzsírsavakat nem szándékosan teszik hozzá az élelmiszerekhez, hanem a technológia során keletkeznek. Ugyanakkor ma már létezik olyan technológiai eljárás is, amelynek alkalmazása során nem, vagy nagyon kis mértékben keletkeznek ezek a vegyületek. A tudományos vizsgálatok szerint a napi 1 g alatti transzzsírsav-bevitel már nem jelent számottevő kockázatot. Fontos hangsúlyozni, hogy akik gyakran járnak gyorséttermekbe és ott nagy zsírtartalmú élelmiszereket (sült krumpli, sült csirke) fogyasztanak, és akik sokszor esznek töltelékes süteményeket, kekszeket, akár napi 20–25 g-ot is bejuttatnak szervezetükbe – tette hozzá dr. Lugasi Andrea.

A zsír és az olaj használatával is hasonló a helyzet: nagyanyáinknak természetes volt, hogy mindent zsírral főztek, sütöttek, ma már azonban a napraforgó és az olívaolaj dívik, a zsír ízétől a fiatalok idegenkednek (nem is tudják, milyen finom a zsíros kenyér hagymával…). Az ipar is alkalmazkodik a megváltozott szokásokhoz: a zsírgyártás visszaszorult, az olaj előállítása, használata egyszerűbb és olcsóbb is.

Hazánkban a laktóz-intolerancia kb. a lakosság 15–30 százalékát érinti. A tej kb. 4,6 százaléknyi tejcukrot tartalmaz, akinek a szervezete nem termel elegendő laktázenzimet, az nem tudja megemészteni a tejcukrot. Érlelt sajtokat, joghurtot, kefírt, tejfölt azonban a laktózérzékenyek is fogyaszthatnak, és számos laktózmentes élelmiszer is kapható. A tejfogyasztó országok lakosai között sokkal kevesebb a laktózérzékeny, a skandinávok csupán 2–3 százalékát érinti, míg az ázsiai országokban nem ritka, hogy az ott élők 80 százaléka laktózérzékeny, hiszen a múltbeli táplálkozási hagyományok nem szoktatták hozzá szervezetüket a tejcukor lebontásához. A tejfehérje-allergia általában a csecsemőkre jellemző, de közülük is csak 2–3 százalék szenved ebben a betegségben, amit többségük 3 éves korára kinő. Felnőtteknél nagyon ritka, ebben az esetben azonban minden tejes eredetű élelmiszert kerülni kell, például szójatejet vagy más, növényekből készült „tejet” lehet inni.

Krausz Viktória

---