Mitől kóser a kóser?

Jászberényben és Kiskunmajsán tavaly készültek el Európa első kóser vágóhídjai. Nagy üzlet a libamájat Magyarországon előállítani és Izraelben eladni, ugyanis a közel-keleti államban tiltott a libatömés. A két vágóhidat júliusban az izraeli rabbinátus, valamint Metzger főrabbi is ellenőrizte, s mindent megfelelőnek találtak.

Megvizsgálták, hogy a hőfok megfelelő-e, a feldolgozás, a kivéreztetés és a csomagolás helyesen történik, a nem kóser húsokra nem kerül-e kóser pecsét stb. Öt-hat sakter levágott egy hét alatt húszezer csirkét és Angliába, valamint Franciaországba adták el a húsukat. Ám az izraeli állatorvosi engedély megérkezése után már a libák vágása is elkezdődhetett a közelmúltban. A kóserség hagyományáról és eljárási metódusáról Köves Slomó, az Egységes Magyarországi Izraelita Hitközség vezető rabbija mesélt. Hitközségük a kóserság tekintetében az egyik legszigorúbbnak számít.

– A kóser étkezés a zsidó élet mindennapjainak nagyon meghatározó eleme. Számukra nem mindegy, hogyan és mit étkeznek, ugyanis ezek mind folyamatosan emlékeztetik őket az Örökkévalóval való kapcsolatra. „Azzá válunk, amit eszünk” – tartja a mondás, és erre már sokan a vallástól függetlenül is rájöttek szerte a világon, így ma már nem csak zsidók között népszerűek a kóser ételek.

A Tórát kell alapul venni a kóserség tekintetében is. Van, amiről csak utalás olvasható, ám van, amit részletesen kifejt. Nem minden állatot lehet megenni. Erről igen részletesen ír Mózes ötödik könyve. A páros ujjú patások és a kérődzők ehetőek, valamint azok a halak, amik pikkelyesek és uszonyuk is van. A szárnyasok tekintetében a Tóra megengedőbb, ugyanis azon állatokat sorolja fel, amelyek nem kóserek. A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok: csirke, liba, pulyka, kacsa. Egy sáskafajta is kóser. Ezt azonban az európai zsidók már évszázadok óta nem fogyasztják, a hagyománya csak Jemenben maradt meg, ahol a mai napig is eszik.

„Úgy vágd le, hogy…”, a Tóra szigorúan szabályozza az állatok levágását is. Az ütőerét és a légcsövét egyszerre kell elvágni, egyetlen vágással és nem recés, hanem egy nagyon éles, de egyben sima pengéjű késsel. Így fáj ugyanis legkevésbé az állatnak. Utána ki kell folyatni a lehető legtöbb vért a tetemből, sózással vagy közvetlen tűzön sütéssel. Mindezt a sakter, a „metsző ember” végzi, speciális, éles késsel. Így lesz kóser a levágás. Ennek megfelelően a mezőn széttépve talált állat nem kóser és az sem, amelyiknek olyan betegsége vagy sebe van, amellyel nem élne még egy évet. Ezek a tréflik (héber eredetű szó, jelentése „szétmarcangolt”), azaz nem kóser állatok. A sakter a marha levágása után a tüdőt megvizsgálja: ha a tüdő teljesen sima, akkor az glatt kóser. Ha egy kis seb van rajta, akkor – a kevésbé szigorú vélemények szerint – még fel lehet fújni, s ha nem ereszt, akkor az ehető, kóser. A szefárdi (észak-afrikai) zsidók az állatok hátsó részét megeszik, kioperálva egyes részeit, míg az askenáziak (európai zsidók) nem. Jákobra vezeti mindezt vissza ez a bibliai előírás, aki kificamította csípőjét az angyalokkal való küzdés közben.

– A kóserhús előállítása némileg körülményesebb és drágább, mint a nem kóser. Például a kóser vágóhidaknak nagy nehézséget jelent teljesen egészséges, gümőktől mentes, tiszta tüdejű szarvasmarhát levágni. Itthon, hat-hétből egy lesz ilyen – magyarázza Köves Slomó. – Ha a csirke – nem kóser vágóhidakon megszokott módszerrel – a futószalagon áramütést kap és elkábul, akkor az már nem kóser, hiszen a levágás előtt sérült. A tömött liba mája, ha megnő, szintén nem kóser, főleg a tömési sérülések miatt (bár ezt a vélekedést sem osztja mindenki, de például a haszidok nem eszik meg a tömött libát pont emiatt). Ha pedig a nyelőcsöve sérült, azt szintén meg kell vizsgálni, ugyanis ezen esetekkor fennállhat az adott állat „szétmarcangolt állapota”, azaz tréflisége.

A Tóra háromszor is mondja, hogy „ne főzd a gödölyét anyja tejében”, tehát a hús nem érintkezhet tejjel. Sem főzni, sem enni, sem hasznot húzni nem lehet a tej és a hús vegyítéséből. Kétféle hűtő ugyan nem szükséges, de nem érintkezhetnek. Nem kis feladat beletanulni egy kóser háztartás vezetésébe: külön mosogató, külön sütő, külön tálak, edények és eszközök kellenek. Amit a húsoshoz használunk, azt nem lehet a tejeshez és fordítva. A kósertalanítás forró vízzel vagy tűzzel lehetséges, de csak fém edényeknél, például a cserépedényt nem lehet, azt össze kell törni. Eltérő a vélekedés arról, hogy mennyit kell várni a tejes és húsos ételek fogyasztása között. Ugyanis a húsos után, mivel annak az emésztése tovább tart, hat órát is lehet várni, a tejes után viszont, a legszigorúbb vélemények szerint is elég egy órát várni. A tej akkor kóser, ha kóser állatból származik. Tehát a szamár teje tréfli. A fejésnél jelen kell lennie egy zsidónak, aki ellenőrzi a kóserséget. Szeged mellett van olyan üzem, ahol kóser tej és tejtermék készül. A sajttal is lehetnek kósersági problémák, mert a tehén tejébe még különböző enzimeket is tehetnek. A párve, azaz páros ételek fogyaszthatóak együtt a tejesekkel és húsosokkal is. Ilyenek például a gyümölcsök, a zöldségek, a cukor, a só, a kávé, a tojás, a különböző magvak stb. A kenyérnél a lisztet át kell szitálni, ellenőrizni kell, hogy a tojás nem véres-e. A leveszöldségeket, salátát is át kell vizsgálni, nehogy kukacos legyen. Az italok általában kósernek számítanak, a borra külön előírás van, ugyanis azt régen szakrális célokra vették igénybe. Ám a zsidók nagyon ügyeltek arra, hogy az eléjük került bor még véletlenül se legyen olyan, amit más vallás szertartásánál használtak. Ez a fokozott elővigyázatosság az oka annak, hogy még ma is csak az a bor kóser, amely állandó ellenőrzés mellett készül, a szőlő leszedésétől a palackozásig. Olyan egyszerű dolgoknál is ügyelni kell a kóserságra, mint például a rágógumi, amiben a zselatin lehet növényi vagy állati. Ha ez utóbbi van benne, akkor az nem kóser. Ma nehezebb a kóser szabályoknak megfelelni, mert többféle az alapanyag, a színezék és ezeket mind ellenőrizni kell. Ugyanakkor könnyebb is beszerezni a kóser eljárással készült ételeket, hazánkban is kapható szinte már minden termék. A kóserségi felügyelet igen népszerű iparág. A rabbi ad pecsétet, de persze az sem mindegy, hogy melyik. Akik igazán biztosak akarnak lenni abban, hogy valóban kóser, amit esznek, azok csak egy igazán felkészült, alapos és hiteles ember igazolását fogadják el. Vannak olyan közismert kóserségi pecsétet kiadó szervek, cégek, amelyekben mindenki megbízik.

Krausz Viktória