A főzés „rám ragadt”

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Az egykori séfből lett gazdasági szakjogász, dr. Szilágyi László ügyvéd néhány éves gasztronómiai kitérővel kerülhetett csak a Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Karára. Ma sem bánja, sőt szívesen emlékszik azokra az évekre, főzni pedig a mai napig szeret. Igazi ezermester, akik pályafutását a MÁV jogi osztályán kezdte, végül a Szilágyi és Társai Ügyvédi Iroda vezetőjeként lett „nyugdíjas”. Szabadidejében nem csak főz, de évtizedek óta gitározik, rendszeresen jár vidéki és fővárosi színházi előadásokra, biciklizik, utazik, kertészkedik, nagy természetjáró.

A Barnevál egykori konyhafőnökeként magas szinten ismeri a gasztronómiai technológiákat, mesterfogásokat. Számos főzőversenyen indult és szerzett első helyezést. Hobbija vagy szenvedélye a főzés?

1968-ban érettségiztem és bár 19 pontot szereztem a lehetséges 20-ból, nem vettek fel a Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Karára. Mint az utóbb kiderült, az „egyéb kategóriásokat” hátrébb sorolták és a 120 fős évfolyamból sokan úgy kerültek be, hogy el sem érték a minimális ponthatárt. (Harmadéves egyetemista koromban szembesültem ezzel, amikor bekerültem a Diákbizottság tagjaként – szavazati jog nélkül – az egyik felvételiztető bizottságba és szemtanúja voltam a felvételiztetés módszereinek.) Sértődötten elmentem a Mezőgép Vállalathoz segédmunkásnak. Amikor kitudódott a személyzeti osztályon, hogy nekem kitűnő érettségim van, akkor azzal az ötlettel álltak elő, hogy legyek diszpécser, képezzem tovább magam. Nekem nem ez volt a vágyam, így hát épp jókor jött az a lehetőség egy volt osztálytársamtól, hogy átmenjek konyhafőnöknek a főként Nyugat-Európában elhíresült libamájáról jól ismert Baromfifeldolgozó Vállalathoz. Tudták rólam, hogy már középiskolás korom óta nagyon szerettem főzni. Örömmel elfogadtam a felkérést és 1968 novemberétől ott dolgoztam egészen 1971 szeptemberéig. Közben elvégeztem Szolnokon a konyhafőnöki tanfolyamot és a ranglétrát végigjárva konyhavezető lettem. A konyhán 600, csúcsidőben még több főre főztünk naponta 13 beosztottal, ami iszonyatos munkatempót igényelt, nem úgy, mint a mai modern világban, ahol minden technikai segítség megadatik. Nagy szerencsénk volt, hogy 1968 után magántermelőktől is lehetett alapanyagokat vásárolni olcsóbban és jó minőségben, valamint maga a Barnevál is biztosított belső baromfi alapanyagot. Kemény munka volt, de itt tanultam meg a konyhatechnológiát, ami messze nem az a műfaj, amit a televízióban a főzőműsorokban lehet látni. Egy alkalommal az ENSZ FAO Élelmiszerügyi Bizottságát is mi láttuk vendégül, aminek két okból is örültünk, egyrészt felújították érkezésükre az egész konyhát, étkezdét, másrészt megtiszteltetés volt, hogy nálunk vendégeskedtek. Szerettem itt dolgozni, de megvolt bennem az a vágy, hogy továbblépjek. Kifejezetten örülök utólag, hogy elsőre nem vettek fel a jogi egyetemre, mert sok mindent tapasztaltam azalatt a 3 év alatt, kezdve attól, hogy a főzés mellett beleláthattam a vállalati gazdálkodásba, ami meghatározta az egész további életemet.

 

Ezért is választotta később szakterületéül a gazdasági jogot?

1971-ben azzal a kéréssel fordultam a vállalat igazgatójához, dr. Pálfi Dezsőhöz, hogy szeretnék egyetemre jelentkezni és írja alá a két jelentkezési papíromat, amire a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola és a Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Kara volt bejelölve. Mire ő megkérdezte, hogy melyiket írja alá, mert egyszerre két helyre nem lehet jelentkezni és az fegyelmivel jár, ha ő mindkettőt aláírja. Betette a papírokat a fiókjába és kért, hogy másnap reggelre döntsem el, melyik pályát választom. Hazamentem és konzultálva a szüleimmel a jogi pálya mellett döntöttem. Megfogadtam apám bölcs tanácsát, hogy „Jogi egyetemmel lehetsz szállodaigazgató, de a vendéglátóipari végzettséggel soha nem leszel ügyvéd.” Másnap reggel közöltem az igazgatóval, hogy a jogot választom, mire ő előhúzta a fiókból mindkét papíromat aláírva és közölte, ő az előző nap megtudta, hogy többé nem lesz a vállalat igazgatója, így aláírta mindkét jelentkezési papíromat. Szerettem az egyetemi éveket. Kezdeményezésemre létrehoztuk a pénzügyi jogi diákkört, ami a mai napig is működik Szegeden. A szakdolgozatomat is a vállalati gazdálkodás kockázati elemei és pénzügyi jogi vetületei témakörből írtam. Az egyetem befejeztével egy alapminősítést adtak, s nekem azt írták bele a KISZ-vezetők, hogy emberileg, szakmailag, tanulmányilag kiváló, de politikailag megbízhatatlan vagyok. Az csak évekkel később jutott tudomásomra, hogy azért kaptam ezt a minősítést, mert felszólaltam és védelmeztem egy évfolyamtársamat, akit azért akartak kirúgni, mert novellákat jelentetett meg egy katolikus havilapban. 1974-ben házasodtunk össze szintén jogász feleségemmel, akivel az egyetemi évek alatt ismerkedtünk össze. A MÁV-nál indult a jogászi pályafutásunk, de időben rájöttünk, hogy oda vasutas kell és nem jogi szakember, ezért mindketten továbbléptünk. Én a HBM-i KISZÖV Jogi Irodájához mentem dolgozni, ahol ténylegesen gazdasági joggal kellett foglalkozni, bár ebben az időben, ez a jogterület önállóan még nem létezett. Az itt eltöltött időszak nagyon kedvező hatással volt a későbbi szakmai munkámban. 1985-ben megalakítottuk két barátommal, dr. Varga Péterrel és dr. Molnár Pállal az első vidéki jogtanácsosi munkaközösséget. Ekkor jutott eszünkbe, hogy bekérjük az előző munkáltatónktól a minősítéseket. Így került hozzám is a saját minősítésem, mely a már említett alapminősítésemet is tartalmazta. A jogszabályváltozás következtében megalakítottuk ügyvédi irodánkat, melyhez csatlakozott a feleségem is, majd 1992-ben különváltunk a barátainktól, kollegáktól és ketten a feleségemmel megalapítottuk a Szilágyi és Társai Ügyvédi Irodát, ahol egészen nyugdíjazásunkig dolgoztunk.

A Debreceni Ügyvédi Kamarában 3 cikluson keresztül volt elnökségi tag és a választási bizottság elnöke. Munkásságát Jubileumi Gyűrűvel és Etikai Díjjal jutalmazták. Miért döntött úgy, hogy szünetelteti az ügyvédi praxist?

2011-ben úgy gondoltam, megérdemlem, hogy visszavonuljak és nyugodtabb életét éljek, így sokak meglepetésére ügyvédi munkám szüneteltetése mellett döntöttem. Ez az elhatározás hosszú évek alatt érlelődött bennem; azt semmiképp nem szerettem volna, hogy 70-80 éves koromban is ügyfeleket képviseljek a bíróságon. Rengeteg fiatal tehetséges jogász van, vegyék át ők a stafétát. Most már olyan dolgokat szeretnék csinálni, amire eddig nem jutott időm. Az ügyvédi szakmát szerettem, viszont a tisztességes helytállás rengeteg energiámat és időmet emésztette fel.

A gimnáziumi évek alatt és utána is a néptánc mellet kézilabdázott, kosárlabdázott és zenélt. Miért nem ezen az úton haladt tovább?

Tóth Sándor osztályfőnököm, a Hajdú Népi Együttes egykori táncosa alapította meg az iskolai tánccsoportot. Egy alkalommal sikerült megnyernie Tímár Sándort, hogy eljöjjön vendégoktatónak, aki a Bartók Béla Népi Együttesnek volt koreográfusa, majd később a Magyar Állami Népi Együttes szakmai vezetője. A 12 párból négyünket kiválasztott, hogy betanítsa a „Dél-dunántúli ugrós” című kamaradarabot és két órán keresztül azt mondogatta nekünk, hogy a táncról nem tudunk semmit. Igaza volt, mert ahhoz a szinthez, amit megkövetelt még fejletlenek voltunk, de megtanított bennünket és számos díjat zsebelhettünk be az elkövetkező években. 1964-től zenélek hobbiszinten mind a mai napig. 1969-ben a szolnoki szabadtéri színpadon a Kristály együttessel léptem fel az Illés együttes előzenekaraként. Bátyámmal az 1969-es Salgótarjáni Amatőr Beatzenei Fesztiválon Szilágyi fivérek néven bronz diplomát nyertünk. A Kex együttes és a Tolcsvay Trió előzött csak meg bennünket. A zenészi múltunkból hanganyag is maradt. Annak idején Szécsi Pál egyik felvételén az általunk írt „Hej, hej!” című dal szerzőiként jelenünk meg testvéremmel, amelyet a stúdióban Balassa P. Tamás zenekara rögzített.

 

Ejtsünk pár szót a családjáról.

Már említettem, hogy feleségemmel több évtizeden keresztül együtt dolgoztunk közös ügyvédi irodánkban. Komoly szakmai hátterével nagymértékben segítette az iroda eredményes munkáját. Az idősebbik lányom szakmájául szintén a jogi pályát választotta, a férje is jogász, jelenleg egyetemi oktató és kutató Angliában. A kisebbik lányom a Szépművészeti Múzeumban művészettörténész és leendő vejünk is ügyvéd. Van egy kétéves unokánk, akivel igyekszünk sok időt eltölteni. Rendszeresen feljárunk a Mátrába, a hétvégi házunkba, ahol a főzőtudományomat a bográcsozáson át a kemencében sült ínyencségekig maximálisan kiélhetem. Évente két-három alakalommal összegyűlik a nagy család. Négyen vagyunk testvérek, és ha a gyerekek és unokák is megjelennek, ez közel harminc főt jelent. A bátyám matematika-fizikaszakos tanár és iskolaigazgató volt a balatonfüredi gimnáziumban egészen a nyugdíjazásáig, az idősebbik öcsém kiváló sportoló volt, jelenleg a debreceni Fazekas Mihály Gimnázium testnevelés-biológia szakos tanára, a legfiatalabb öcsém matematikus, fizikus és csillagász végzettségű, jelenleg a Tigáz informatikusa. Nincs olyan családi, baráti rendezvény, ahol ne én főznék.

Mi a kedvenc étele?

Különösebben nincs kedvencem, mindenevő vagyok. Nem elég, hogy valaki szeret főzni, a nagyobb létszám külön gyakorlatot igényel. Számos megmérettetésen indultunk, 2010-ben a Nomád Ételek Fesztiválján erdélyi töltött káposztánkkal a Hajdú-Bihar Megyei Önkormányzat csapatával aranyérmet nyertünk.

 

Mit szól ahhoz, hogy Széll Tamás, az Onix étterem konyhafőnöke 10-dik helyezést ért el a lyoni Bocuse d’Oron?

Nagyszerű dolognak tartom és örülök neki, hogy vannak hazánkban tehetséges szakácsok, chefek. Valóban óriási megmérettetés egy ilyen versenyen indulni, de itt nemcsak az étel íze és állaga fontos, hanem a látványosság is rendkívül hangsúlyos. Üdvözlendő azonban, hogy a gasztronómia kedvező fejlődésen megy keresztül. Az alapanyagok minősége felértékelődik, a hagyományok újból előtérbe kerülnek. Ezeket ötvözik a modern konyhatechnológiával, így magas minőségű ételek kerülnek az asztalra. Remélhetőleg a magas kvalitású dolgok vonzzák magukhoz az átlagot. Ha csak a falusi disznóvágás a mértékadó, akkor a nívó is átlagos marad, ezért van szükség a magas színvonalú főzőversenyekre is.

Elárulna egy kis praktikát, kulisszatitkot, hogy Ön a főzésnél mire figyel a legjobban?

Első a kiváló alapanyag. Továbbá, a mai napig sokan használnak indokolatlanul sok zsiradékot, pedig megfelelő technológiával kevés zsiradékon is megfő vagy megsül az étel. Őz-, vaddisznó-, szarvaspörkölteknél nem olajat használok, hanem egy kis mangalicazsírt, mert az szerintem jobban beolvad az étel ízvilágába.

Dr. Szilágyi László

1976-ben a Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Karán diplomázott. Pályafutását a MÁV jogi osztályán kezdte, majd átigazolt a KISZÖV Jogi Irodához. A jogtanácsosi munkaközösség után a Szilágyi és Társai Ügyvédi Iroda vezetőjeként továbbra is gazdasági jogi ügyeket képviselt. Egyetemi éveit megelőzően 3 évig a Barnevál konyhafőnöke volt. Szabadidejében főz, ­olvas, gitározik, rendszeresen jár vidéki és fővárosi színházi előadásokra, biciklizik, utazik, kertészkedik, nagy természetjáró.

Hargitai töltött kelkáposzta (6 személyre)

Hozzávalók: 12 szelet kicsontozott sertéskaraj 10 dkg mangalicazsír 1 nagy fej vöröshagyma 30 dkg darált sertéslapocka 20 dkg füstölt mangalica kolbász 1 nagyobb fej kelkáposzta 1 evőkanál liszt 3-4 dl tejföl 10 dkg mangalica füstölt szalonna 1 kg szálas savanyú káposzta 3-4 dl hús vagy csontleves 1 csokor kapor 1 késhegynyi őrölt köménymag só bors Elkészítés Serpenyőben süssük elő a vékonyra kiklopfolt sertéskarajokat, amit enyhén sózunk, borsozunk. (Vigyázni kell a sózással, mert több alapanyag is tartalmaz sót.) A maradék zsiradékban dinszteljük meg az apróra vágott hagyma felét, majd adjuk hozzá a darált sertéshúst és pároljuk-süssük kb. 5-8 percig. Adjuk hozzá a vékonyra szeletelt kolbászt és így együtt is pároljuk kb. 5 percen keresztül, majd a húst tegyük félre. A kelkáposztáról fejtsünk le minimum 12 nagy levelet, a leveleket forrázzuk le annyira, hogy nem törjenek el a csavarásnál. (Az erősebb ereket vágjuk le.) A karajokra terítsünk egyenletesen a kolbászos darált húsból, göngyöljük fel, majd csavarjuk be a káposztalevélbe. (Szükség szerint kössük össze a batyukat főzőzsineggel.) A mangalica szalonnát apróra vágva olvasszuk ki és a sülő szalonnával pirítsuk meg a maradék apróra vágott hagymát. A savanyú káposztát apróra vágjuk és adjuk a szalonnás-hagymás alaphoz, és alaposan forgassuk át. Az így előkészített káposzta felét terítsük el egy kizsírozott cserépedényben, rakjuk rá a kelkáposzta batyukat és takarjuk be a maradék savanyú káposztával. Öntsük rá a hús- vagy csontlevest és tegyük sütőbe vagy kemencébe, míg a káposzta kellően átpuhul. Mikor kész, vegyük ki a batyuzott karajokat és tartsuk melegen. Keverjünk össze 3-4 dl tejfölt egy evőkanál liszttel, tegyük a savanyú káposztába, szórjuk meg a vágott kaporral és az őrölt köménnyel. Szükség szerint sózzunk utána és még kb. 10 percre toljuk vissza a sütőbe. Tálaláskor a batyukat a kapros káposztával együtt szolgáljuk föl, a tetejét kevés tejföllel lehet díszíteni.

Cikkünk az Ügyvédvilág 2013 májusi számában olvasható.
 

---