A jogász, aki pékként keresi a kenyerét

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Dr. Juhász Mihály hobbiként indított és a baráti kör által letesztelt friss, ropogós, meleg kenyerének hamar híre ment, és mára már egyre többen térnek be a Jacques Liszt nevű boltba a finomabbnál finomabb pékárukért. Misi kenyérre kenhető kedves ember, és kóstolva termékeit állítom, hogy nem fog senkinek csalódást okozni.

Aki már hevített kemencét, dagasztott és sütött kenyeret, ahogy én is kiskorom óta a nagymamám mellett heti rendszerességgel sertepertélve, annak nem idegen a kenyérsütési ceremónia és a várakozás, hogy mikor sül ki már a kenyér, aminek ínycsiklandó illata szétárad a környező házakig, mikor lehet már végre megszelni az ebédhez vagy este vacsorára megkenni egy jó karéj libazsíros pityókás házikenyeret lilahagymával.

Jó döntés volt a jogászi pályát felcserélni a pékmesteri hivatásra?

Nagyszüleimnek Törökbálinton közvetlenül a családi ház mellett volt a pékségük, de ez 1957-ben megszűnt és a későbbiekben kocsmaként üzemelt. Sajnos, én nem éltem még akkor, és nem láthattam, hogyan folyik a pékségben a munka, de édesanyám sokat mesélt róla. Egyetemista koromig nem is foglalkoztatott a sütés-főzés, de amikor elkezdtem az egyetemi évek alatt főzni magamnak, azt vettem észre, hogy egyre jobban megy, a környezetem is nagyon dicséri és a viszonylag könnyelműen ígérkező hobbi egyre csak komolyabbá vált, olyannyira, hogy a későbbiekben az egyik vezető pénzintézetnél való jogászi munkámat is feladtam annak érdekében, hogy egy új vállalkozásba kezdjek.

A külföldről beszerzett könyvekből tanult meg sütni-főzni, abszolút autodidakta módon?

Egyre több szakácskönyvet rendeltem külföldről és abból lestem el a fortélyokat, majd egy családi rendezvényen kérdeztem meg Horkay Andrást, aki akkor a Tabáni Terasz Étterem, Kávéház és Borpincét üzemeltette [jelenleg a Central European Wine Institute alapító tagja, igazgatója, nemzetközi borakadémikus (AIWS)], hogy alkalmanként főzhetnék-e az éttermében, és András engedélyt adott erre. Aki kóstolta a főztömet, mind elégedett volt, közben otthon már a kenyérsütési módszerem is szépen kifejlődött és lassan elkezdtek a kenyereim iránt érdeklődni a nagy éttermek is. A Budavári Borfesztiválon – és más gasztronómiai fesztiválokon is – több szakmabeli is megdicsérte a kenyeremet és neves éttermek legjobb séfjei kértek fel arra, hogy tanítsam meg őket kenyeret sütni. Meglepődve fogadtam a felkérést, de megtiszteltetésnek vettem, hogy a munkám eredménye tetszik az embereknek, igénylik a termékeket, van rá kereslet. Több szakácskönyvet is fordítottam, például Gordon Ramsay két könyvét vagy a szintén 3 Michelin-csillagos Michel Roux egyik könyvét.

Reményik Sándor: Mindennapi kenyér
Az álmom néha kemény, keserű, Kérges, barna, mint sokszor a kenyér, De benne van az újrakezdés magja, De benne van a harchoz új erő, – De benne van az élet.

Nem kevés fáradsággal járhatott ­kenyeret sütni a napi 8-10 órás jogtanácsosi munka mellett.

Egy napom úgy nézett ki, hogy este, miután hazaértem a munka után, elkezdtem tésztát dagasztani, hajnali 3 órakor kisütöttem a kenyereket, majd vittem magammal a munkahelyemre, ahonnan a nap folyamán elszállították az éttermi megrendelőim. Tulajdonképpen a Budavári Borfesztiválon merült fel az a gondolat, hogy nyissunk egy pékséget, miután a Horkay András bemutatott Gianni Annoni szakács–étterem-tulajdonos–műsorvezetőnek. A tavalyi évben sikerült megnyitnunk az Apáczai Csere János 7. szám alatt a pékséget és mellette még megnyitásra került a DiVin Porcello sonkabár, ahová én szállítom be a pékárut. 15 féle sonka kapható itt, különféle sajttálak, olívabogyós, paradicsomos hideg falatkák, friss pékáru és mindezt kellemes környezetben hazai és külföldi minőségi borok kíséretében.

Mindamellett, hogy frissek és finomak a pékárui, 100 százalékban adalékmentesek és a vásárlók mellett komoly éttermek is a megrendelői közé tartoznak.

Természetes anyagokból készül minden termék, kizárólag lisztet, vizet, sót, élesztőt és hozzá azt a kovászt használjuk, amit még én készítettem ezelőtt 3 évvel.

Ki minő kovászt tesz, olyan kenyeret eszik.

Igen, a kenyér tartósságát a kovász adja. A kenyereink hosszú érlelésűek, előző nap készítjük el a kenyértésztát, amit beteszünk 14 órára a hűtőbe és csak utána sütjük ki, mert ezzel a technológiával sokkal jobb íze és állaga lesz a kenyérnek. Van fehér, félbarna, rozsos, paradicsomos, olívabogyós kenyerünk is, kifli, bagett, de a tortáink is nagyon kelendőek. A termékek egy részét egy olasz péktársam készíti, az alaptermékek között megtalálhatóak még különböző kávék, a kézműves lekvárok, mézek, joghurtok, amit a betérő vevők akár helyben is el tudnak fogyasztani. A természetes alapanyagból készült, kézműves, házias ízű termékeket azért vittük be a boltba, mert mindazonáltal, hogy egész­ségesek és finomak, azt gondolom, hogy a minőség, ami előre tudja vinni ezt a vállalkozást. Jelen vagyunk gasztronómiai, illetve borfesztiválokon is, nagyon sikeres volt a tavalyi Street Food Show rendezvény, ahol kenyeret kóstoltattunk. Nem vagyok tanult pék, csak jogi diplomával rendelkezem, de érdekel ez a szakma és szeretném képezni magam benne, továbbfejleszteni a már meglévő termékeket. A kenyérsütés számomra mára nemcsak hobbi, megélhetési lehetőség, hanem igazi hivatás és szerelem. A kenyérnek fontos ­szerepe van, hiszen mindennapi falatunk, alaptáplálékunk, a kenyérfogyasztás egyidős az emberiséggel, táplálék és megélhetés a megéhezett ember számára. A hamuban sült kenyér kiváló útravaló az útra-kerekedőknek. Nem kevés fáradtsággal jár a kenyérsütés, de péknek lenni olyan mesterség, ami nagy felelősséggel és elismertséggel is jár.

Dr. Juhász Mihály
2003-ban a Pázmány Péter Katolikus Egyetem Állam- és Jogtudományi Karán diplomázott. Pályafutását a budapesti Raiffeisen Bankban kezdte, majd szakmát váltott, és jelenleg pékként keresi a kenyerét. Szabadidejében főz, süt, kosárlabdázik, szaxofonozik, koncertekre jár. A jazz-zene, ami hozzá közel áll és amit szívesen hallgat.

A cikk az Ügyvédvilág 2013 júniusi számában olvasható.

 

---