Az evés ne legyen kényszer, avagy hogyan válasszunk éttermet

Szerző: ugyvedvilag.hu
Dátum: 2013. május 23.
Rovat:

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Finom főtt marhahúst szeretnék enni! Mondja Vendelin, van a maguk konyháján egy adag csontos vagy csont nélküli marhahús? Én nem bánnám, ha bordás is, bár én a gerincet jobban szeretem. Hann, tudja mi lenne, ami az én kedvemre való? Ha volna olyan színhús, amit táfelspitznek neveznek. Na látja, ezt enném én paradicsommártással, fiatal hagymával. Ha a vendéglős ád magára, mindig van fiatal hagymája!” (Huszárik Zoltán: Szindbád)


Dr. Bodansky György
jogász, író, szerkesztő, rendező 1953-ban született. Az ELTE ÁJK-n 1979-ben szerzett jogi diplomát, majd elvégezte a Színház és Filmművészeti Főiskola színháztörténet-dramaturgia szakát is. Ezt követően a Pinceszínház igazgatója volt, de számos folyóiratnál is dolgozott, pl. a Beszélőnek volt az olvasószerkesztője, a Népszavának a kulturális rovatvezetője, a Füles főszerkesztője stb. Regényeit Andrew Beard álnéven írta (Az elhagyott sziget, Bankrablók a fedélzeten, A múmia). Legfontosabb színházi rendezései: Furcsa pár, Ványa bácsi, Tudós nők, Egy szerelem három éjszakája stb. 1979-ben aláírta a CHARTA ’77 börtönben ülő vezetői kiengedését követelő nyilatkozatot. Négy gyermeke van, Ádám (1985), Benjámin (2000), Dániel (2003), Emánuel (2008).

Miért dönt úgy egy jogi egyetemet is végzett köz- és szépíró, főszerkesztő, színházi rendező, négy fiú apja, hogy eddigi életét feladva éttermet nyit Budán?

Bodanszky György: Talán éppen azért, mert négy fia van, illetve azért is, mert régi vágyát akarja megvalósítani, vagy talán másért, de ez hosszú történet lenne, és az egész eddigi életem érintené, ezért most nem erre terelném a beszélgetést, hanem sokkal inkább arra, hogy tisztázzunk néhány fogalmat. Nem éttermet nyitok, hanem bisztrót, és már nem vagyok színházi rendező, jogászként pedig, jogi végzettségem ellenére sohasem dolgoztam.

Miért, miben különbözik a bisztró az étteremtől?

Sok mindenben. Talán elsősorban abban, hogy a bisztróban nincsen étlap, és naponta változik a menü; az ételajánlatok pedig krétával írt táblán jelennek meg.

Bodanszky György bisztrója a francia bistrouille-hoz, vagy inkább az orosz büsztrohoz kötődik?

Sokkal inkább a franciához, annak ellenére, hogy az ebédnél a gyors kiszolgálás természetesen szempont lesz, figyelembe véve, hogy a vendégek munka közbeni ebédideje nem véges. Semmi közünk sincs ugyanis ahhoz az 1815-ös orosz eseményhez, amikor a Párizs mellett állomásozó orosz katonák beszöktek a francia kisvendéglőkbe, és frászt kaptak a tényleg lassan kiszolgáló párizsi pincérektől, és azt kiabálták, hogy „Gyorsan, gyorsan!!!”, ezzel is ösztökélve a felszolgálókat az iparkodásra.

Ha a szó eredeti jelentését nézzük, a „bistre” szót, akkor az én bisztróm mégsem a franciához lesz hasonló, mivel az említett szó (barnás) utal azokra az eredeti francia bisztrókra, ahol a patyolattisztaság nem volt követelmény.

A Larousse szerint viszont a bisztró mint vendéglő kapcsolódik a már említett bistrouille-hoz (bisztruj), és ennek semmi köze sincs a koszhoz, hanem sokkal inkább csak egy észak-francia kávéfajtához, a „brandys”-hez.

Igen, pontosan így van. És ha a bisztrót mint francia házias kisvendéglőt tekintjük, akkor semmiképpen sem feledkezhetünk el arról, hogyan jött létre a modern változata.

Miért, hogyan jött létre?

Eredetileg a koszton lévő bérlők esetében a háziurak – ha már úgyis főzniük kellett annak, akinek kiadták a szobájukat, mivel az ár tartalmazta az ellátást is (félpanzió?) – „ablakot” nyitottak az utcára, s ezzel a jövőre is. Mivel az utcáról mások is bemehettek az aznapi menüre. Később pedig, amikor egyre többen jöttek, akkor a járdára is kerültek asztalok, és ez a kedves francia szokás meg elterjedt az egész világon.

Akkor, ha jól értem, az Ön vendéglője – ugye nevezhetem vendéglőnek? – éppen azt a házias harmóniát teremti meg, amely az eredeti francia bisztrókból ered, de emellett az elegancia is szempont lesz.

Pontosan. Elegancia, de házias koszt, ugyanakkor a franciától eltérően gyorsaság és barátságosság, nem csupán kimért udvariasság. Úgy jön hozzánk a vendég, hogy tudja, itt jól érzi majd magát. A jelszavaim: őszinte, kreatív és kézműves konyha. Őszinte konyha, azaz minden az, aminek nevezzük. Kreatív konyha, vagyis minden nap lesz olyan étel, amit a séf aznap talált ki, és amilyen a világon még nem volt.

És az utóbb említett kézműves konyha fogalma pontosan mit takar?

Szezonalitás, friss alapanyagok, nincs ételízesítő, csak friss zöldfűszerek, és minden helyben készül, nincsenek félkész-termékek, mindent mi aszalunk, metélünk.

Nagy hangsúlyt fektetünk az előkészületekre, az ételek előkészítésére és a végső összeállításra, a kreatív díszítésre.

Hogyan szerzik be az alapanyagokat?

Az alapanyagok beszerzése nem lista alapján történik, hanem a séfünk korán reggel kimegy a piacra, végig járja, felméri a terepet, hogy egyáltalán mi kapható. Nézelődik, ismerkedik, kapcsolatot teremt az árusokkal, beszélget velük, otthonosan mozog körülöttük.

Milyen lesz a vendéglőn belül a „munkaterep”?

Az ún. letisztított munkaterületnek megfelelően minden eszköz könnyen elérhető helyen lesz, a „minden kéznél van” szabályának megfelelően. Összeszedett és megfelelően felszerelt konyhát alakítunk ki a szükséges hozzávalókkal. Az ún. „mise en place” fontos alapszabályunk, minden erre épül majd azzal, hogy sokkal többet jelent ez, mint egyszerűen csak azt, hogy „minden a helyén van”, mert a „míz” a profi számára rögeszme, kard és pajzs is egyben. Ez óvja meg ugyanis a káosztól.

Ha jól értem, akkor az Ön bisztrója már ahhoz az új hullámhoz kapcsolódik, amelyet napjainkban „gasztrobisztró”-nak neveznek?

Igen. Minden vágyam, hogy ún. gasztronómiai szentélyt építsünk. A séfünk, Kerekes Sándor tisztában van az eredeti bisztró alapelveivel, de az ételeinkre nem lesz jellemző a puritanizmus, hanem sokkal inkább a nemzetközi trendeket követve a különleges, és ezen belül is művészi módon elkészített ételeket fogjuk felszolgálni.

Lesz asztalfoglalás?

Az ebédnél nem lesz asztalfoglalás, és ott a gyors kiszolgálás mindenképpen szempont lesz, mivel a vendégeink még vissza akarnak menni a munkahelyükre dolgozni, de a vacsora kicsit másképpen alakul majd.

Mire gondol? Mitől lesz másmilyen Önöknél az esti vendéglátás?

A vacsora annyiban különbözik majd az ebédtől, hogy a háromfogásos menüvel szemben este 6 fogást szolgálunk fel, mellé pedig három kis ajándékot.

Míg szerda a Gödörben a jazz-szerda, addig nálunk ez a nap a halvacsora ideje lesz, különleges ételekkel, amelyek természetesen friss és ritka halból készülnek.

Dr. Kiss Anna

Kapcsolódó cikkek:


DS7 Crossback Performance Line – Ez igen!
2019. február 8.

DS7 Crossback Performance Line – Ez igen!

Frissen nyitott autószalonnal és egy új modellel, a DS7-tel kezdi itthoni önálló pályafutását a PSA konszernen Citroen márkájából kivált modell.

A halhatatlan Dalí
2019. február 1.

A halhatatlan Dalí

Az életet olykor habzsoló festő félt a haláltól, de elérte vágyát: halhatatlanná vált.

Nissan Navara N-Guard – A szívem fekete…
2019. január 25.

Nissan Navara N-Guard – A szívem fekete…

Az elmúlt években rengeteget változott a terepjárók, leginkább a pick upok felhasználási területe. A terepjárókból lett SUV-modellek pár kivételével elkényelmesedtek, míg a kemény tereptől sem megriadó teherhordó platós autók inkább életstílus felé, mint a kemény munka irányába tendálnak.