Csili-vili

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

 

Van úgy, hogy jól esik egy kis csípős. Persze leginkább akkor, ha csak egyszer csíp. A gasztronómia egyik alapvető tényezője ez a változatos növény, a chili- vagy magyarosabban csilipaprika.

Gyerekkorom meghatározó élményei közé tartozik egy lepsényi vendégeskedés, ahol Vajda Lajos bácsi megkínált az ebédnél egy apró piros és hegyes paprikával és miközben kacsintott egyet, annyit mondott: „Macskapöcse”. Én meg naivan ráharaptam. Aztán kiittam a kerti csapból a vizet. Ez az első találkozás az erős paprikával érdekes módon nem vette el a kedvem és Fekete István Tüskevárjában Tutajos hasonló kalandját már felszabadultan nevettem végig.

A paprika vagy közönséges paprika zöldség és egyben fűszernövény is. Félcserjés növény, évelő, termése felfújt bogyó. Saját nemzetsége van, latinul Capiscum, amely csípőset jelent. A növényt annak ellenére, hogy évelő, az egynyári növényekhez hasonlóan termelik. Európába (és Ázsiába is) Amerikából került. Miután ideális élőhelye a szubtropikus éghajlat, legtöbb fajtáját ma is Közép- és Dél-Amerikában és Ázsiában termelik, azonban mi magyarok is nagy mennyiségben termeljük a világ átlagához képest és ma már a magyaros konyha legalapvetőbb elemévé vált, átlagosan tíz kilogrammot eszünk belőle fejenként és évente.

Míg nálunk az étkezési jellegű, zöldségként fogyasztott paprika dominál, a világ más tájain sokkal inkább a fűszernövényként felhasznált csilipaprikák. Nálunk fokozatosan váltotta fel fűszernövényként a keletről beáramló borsot, így régies elnevezései között az erre való utalás is szerepel (kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors).

A paprika magas tápértékkel rendelkezik. Tartalmaz illóolajat, cukrot, ásványi sókat, pektint, karotinoidot. A C-vitamin-tartalma magas, átlagosan 1 mg/g. Szentgyörgyi Albert is a paprikát használta kísérletei során és mutatta ki, fedezte fel a C-vitamint. A csili erősségét adó vegyület a kapszaicin. Ebből nem minden paprika tartalmaz mérhető mennyiséget és a csipősségüket is ennek mérésével lehet objektíve meghatározni. A gyakorlat ezt táblázatos formában jeleníti meg a Scoville-skálán, ahol az egyes fajták szerint SHU-egységben adják meg a csípősségi értéktartományt.

A kapszaicin tömény koncentrátumát tartalmazza a paprikaspray, a könnygáz. Érdekes módon, például a fekete borshoz képest, egészen sajátos a hatásmechanizmusa. A csípősségét nem is közvetlenül az ízleléssel érzékeljük, hanem inkább azon idegvégződéseinkkel, amelyek a hőt érzékelik. Vízben nem oldódik, így a vízivás nem segít az esetleges kínokon egy erősebb csilinél. Esetleg alkohollal vagy tejjel érdemes próbálkozni, miután azokban jól oldódik a hatóanyaga.

A tiszta kapszaicinkivonat 15 millió SHU-egységet jelent, a paprikaspray ennél egy nagyságrenddel enyhébb. A csili 0 és 300 000 SHU között mérhető, egy-két extrém esetben ennél magasabb értékkel is lehet találkozni.

A paprikafajták számos elnevezéssel bírnak több száz alfajuk ismert, és további nemesítésük folyik. Ráadásul egyes területeken hasonló vagy azonos alfajokat különféle neveken hívnak helyi, angol vagy éppen latin nyelven, így nem a legegyszerűbb rendszert teremteni közöttük. Valószínűleg közös ősük a mexikói vadpaprika. Öt főbb csoportba sorolják a paprikákat.

Magyarországon a legelterjedtebb paprikák mindegyike a Capiscum annuumba tartozik, ahogyan a Jalapeno is. A C. frutescens legismertebb képviselője a Tabasco. A C. chinense tartalmazza a Habanero és a Scott Bonnet típusokat, míg a C. pubescens a Manzanót. A C. baccatumba az Aji alfajok tartoznak.

A táblázat példálódzva mutatja be az egyes típusok erősségét azzal, hogy jelentős eltérések lehetnek. Például egyes Habanero vagy Aji típusok jelentősen szóródhatnak erősségük mentén.

SHU egység (csökkenve)	Csilifajta
15 000 000	Kapszaicinkivonat
2 000 000–5 000 000	Paprikaspray
500 000–1 000 000	Dorset naga, vagy bhút dzsolokia
100 000–500 000	Habanero, Scotch Bonnet, Red Savina
50 000–100 000	Chiltepin, Rocoto, Kwangsi, Jamaican Red Hot
30 000–50 000	Thai, Piquin, Tabasco
15 000–30 000	Chile de Arbol; Rote Chili-Flocken
5000–15 000	Jalapeño, Aji, Serrano, Chipotle
2500–5000	Enyhébb Jalapeñok, Mirasol, magyar cseresznyepaprika
1500–2500	Sandia, Cascabel
1000–1500	Ancho, Pasilla
500–1000	A magyar almapaprika
10–100	Ecetes paprika

 

A csili élettani hatásait sokan elemezték. A legkönnyebben felismerhetőek közé tartozik az, hogy a rendszeres fogyasztása érzéketlenebbé tesz, eleinte irritálja a bőrt, majd fájdalomcsillapítóként szolgál. Reuma kezelésére is használják tapasz formában, egyes vélemények szerint nemcsak keringést serkentő és lázcsillapító, hanem fekélytől védő hatása is van. A rák megelőzésében is szerepet tulajdonítanak a csilinek.

A „magyar” erőspaprikák (almapaprika, cseresznyepaprika, macskapöcse, bogyiszlói) az élelmiszerkönyvben egzakt leírásuk alapján könnyen azonosíthatóak. Például a nemrégiben eredetvédelmet kapott szegedi paprikát hétféle minőségben dolgozzák fel őrleményként (különleges, csípősségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős).

A csilit sok módon dolgozzák fel. A nálunk talán legismertebb őrlemény mellett szószok, folyékony ízesítők is rengeteg módon készülnek belőlük. Egyes országokban 1-5 cseppel vagy csillaggal jelzik az erősséget az üvegek címkéjén.

Néhány ismert fajta. A Jalapeno a legismertebb mexikói csili. Színe zöld, enyhébben csípős. A mexikói Tabasco élénkpiros, leginkább az azonos nevű szószról ismert.

A Habanero ötvenszer erősebb a Jalapenonál és Dél-Amerikából származik. Sárga, narancs vagy piros színű. Sokáig a legerősebb fajtának tartották.

Az indiai Bhút Dzsolokia az utóbbi időkben átvette a trónt, miután erőssége egymillió SHU egységet is elér, ennek angliai nemesítése a Dorset Naga, amely ma a legerősebb csili. Egyes mérések szerint ezeket is megelőzi a Naga Viper és a Trinidad Scorpion…

A csili számos étel alapanyaga. Büszkék lehetünk a magyar lecsóra, mert egyedülálló. Az indiai, mexikói, perui konyha rengeteg fogásában alapvető alapanyag a csili és amiben nem, ahhoz is használhatunk csiliszószt. A csilis csokoládé és más édességek jól mutatják annak ízfokozó hatását is. De egy jó halászlé vagy maga a chili con carne sem képzelhető el az erős paprika nélkül.

De nem csíp feltétlenül kétszer! A jól megemésztett csili csak egyszer csíp. Persze hámsérülés vagy seb esetén ez máshogy is alakulhat, de egész bélrendszerünket sem csípi, így távozáskor sem okoz ilyet. Az utóbbi időkben – az anyagcsere katalizátoraként – fogyókúrás célokra is terjed a csili, sőt a tiszta kapszaicin, arra érdemes vigyázni, nehogy annyira felgyorsítsa az anyagcserét, hogy ne tudjuk megemészteni, mert akkor lehet, hogy mégis kétszer csíp!

Dr. Takáts Attila

---