Gulyás: gasztronómia, hagyomány, közösség, identitás, művészet

Bográcsozás közben nem gondolunk arra, mekkora utat járt be a népszerű egytálétel a pusztától a kertünkig. Egy új kiállítás ennek megismerésében segít.

Eljött a jó idő, egyben a szabadtéri ételkészítés, a bográcsozás szezonja. Nyaralókban, kertekben, vendégházakban, nyilvános bográcsozóhelyeken. Megvan a varázsa, hogy szabadtűzön főzhetjük meg kedvenc ételeinket.

A minőségi tálalás is hozzátartozik egy jó gulyáshoz (Falus Tamás felvételei a Gulyás című kiállításon készültek)

A család vagy a társaság tagjai közösen aprítják a hozzávalókat, lobbantják lángra a tüzet. Körbeállják a bográcsot, s míg fortyog a lé, puha lesz a hús, s összeérnek az ízek, jókat lehet beszélgetni, borozgatni. Igazi társasági élménnyé válik így egy ebéd, estebéd készítése.

Az egyik legkedveltebb bográcsétel a gulyás.

Marha jó étel

„A gulyás bőséges lével, hagymával, paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével.” Látszólag ilyen egyszerű Gundel Károlynak, a magyar konyhaművészet jeles alakjának szavaival. De ahány ház, annyi szokás; valójában sokféleképpen elkészíthető e jellegzetesen magyar egytálétel. A Gasztronómiai lexikonban félszázféle gulyás szerepel, de ínyencek magánygyűjteményeiben vagy százötven különböző recept is fellelhető.

Az igazi gulyás nélkülözhetetlen hozzávalói a marhahús és a hagyma

Ettől függetlenül a szakácsok és a háziasszonyok megegyezhetnek abban, hogy a gulyás legfőbb összetevői a marhahús (általában lábszár), sertészsír, fokhagyma, vöröshagyma, fűszerpaprika, só, köménymag, zöldpaprika, paradicsom, burgonya, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, esetleg sertéscsont, a csipetkéhez pedig tojás és liszt. Az alapanyagok mértéke, aránya, származási helye változhat, profi séfektől, otthoni amatőr szakácsoktól függően. Az étel hagyományosan ugyan marhából készül, de vannak, akik csirkét, sertést tesznek a lébe, sőt hús nélkül, esetleg szójából is tudnak gulyást varázsolni. (Más kérdés, hogy az ínyencek gulyásnak tekintik-e.)

A pusztai lét velejárója

A gulyás az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel. Első írásos említése a XVIII. század végéről ismert, külföldi utazók leírásaiból. A XIX. század első feléből már a gulyáshús receptje is megtalálható volt szakácskönyvekben. A pusztai lét velejárója volt a szabadtűzön elkészített tápláló egytálétel, mely a puszták után költözött lakodalmakba, rendezvényekre, csárdákba, fogadókba, éttermekbe, idővel pedig a családi otthonokba. Igaz, igazán csak a XX. század harmincas éveiben különült el a gulyás a pörkölt/paprikás elnevezéstől. Ekkor már nemzeti eledelként tartották számon, a magyar kollektív tudat részeként.

Gazdag a gulyás szakácskönyv-irodalma is: útja a pásztorélettől vezetett az otthonokig

Mindezt a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum új, ideiglenes tárlatából is megtudhatjuk, mely Gulyás címmel mutatja be a különleges étel eredetét és helyét a magyar kultúrában. „Pásztorételtől a magyar konyha szimbólumáig. Gasztronómia, hagyomány, közösség, identitás, művészet” alcíme jól fejezi ki, hogy a kiállítási tárgyak, tablók milyen tematika szerint vezetik körbe a kulináris örömök iránt fogékony látogatót.

A puszták után a csárdák kínálatába is felkerült el a neves egytálétel

A tárlat érzékletesen mutatja be a pásztoréletet és nehézségeit, hogy melyek voltak az étel elkészítésének első írásos forrásai. Majd miként jelent meg a szakácskönyv-irodalomban, a vendéglátásban: csárdákban, éttermekben. Kitér a tálalási módokra, azok dizájnelemeire, a magyar szürkemarha-tenyésztésre (a marha ugye az eredeti gulyás legfőbb alapanyaga), s arra is, miként illik bele a gulyás a magyar gasztronómiába és kultúrába. Arról is szól, hogy a közös étkezésnek milyen jelentős a közösségformáló ereje.

Polihisztor pásztorok

Eredete az alföldi pusztákon élő, az állatállományokat őrző pásztorok életmódjához nyúlik vissza. A juhász a juhnyáj egyben tartásáért volt felelős, a csikós volt a lópásztor, a kanász a disznópásztor, míg a legelő szürkemarha-gulyákat őrző marhapásztor a gulyás. Az állatok terelői, őrzői több hónapig éltek az alföldi pusztákon.

Nem is hinnénk, de a pásztorok valóságos polihisztorok voltak. Ők építették meg kunyhóikat a helyszínen található anyagokból – a sártól a nádig –, készítették el használati tárgyaikat a kanáltól a sótartóig, a karikás ostortól a kürtig, maguk faragták ki pipájukat. És nem utolsósorban értettek az állatok szelídítéséhez, lelkivilágához is, mivel lóhátról terelték pásztorkutyáik (komondorjaik, pulijaik) segítségével a rájuk bízott marhákat.

A gulyások egy része méltán tekinthető népművésznek is

A pásztorok pedig egyben saját maguk szakácsai is voltak. Az állatok őrzői maguk főzték ételeiket szabadtűzi főzőedényükben, a bográcsban. Jellegzetes egytálételük volt a gulyás, mely szó a marhapásztorokra utal. A hozzávalókat tarisznyában vitték magukkal és tárolták. Ám itt még messze nem ér véget polihisztorságuk, mert a pusztában maguknak kellett tüzet is csiholniuk. Ehhez kovakövet használtak, és éghető száraz fűvel, gallyal lobbantották fel a pásztortüzet. (Hol volt még a gyufa, az öngyújtó, pláne a ma népszerű gyújtós…) Használati tárgyaikat olykor művészi igénnyel alkották meg fából, csontból, bőrből, szaruból, így jórészüket joggal lehetett – mai elnevezéssel – művészembereknek is tekinteni. Különösen, hogy közülük sokan még furulyázni is tudtak a saját maguk alkotta hangszerükkel. Időjósok is voltak, és állatgyógyászok is, hiszen csak magukra hagyatkozhattak, hogy valahogy segítsenek a beteg állatokon.

A gulyás ma már nem csupán étel, egyben fogalom is

*

A pásztorok szakácsművészete idővel beírta magát a hungarikumok közé is, s ha ma egy külföldit megkérnek, nevezzen meg néhány magyar ételt, az első minden bizonnyal a gulyás lesz.

A Kiss Emília néprajzkutató és Veress Kinga művészettörténész, muzeológus által összeállított színvonalas kiállítás 2024. október 17-éig látogatható az óbudai múzeumban.

Megtekintése után lepjük meg magunkat egy ízletes gulyással!

---