Két szomszédvár

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Előrebocsátom, szeretem a jó rumot és jó rumhoz hazánkban nem könnyű hozzájutni. Az idők során két stílust, irányvonalat ismertem meg a rumok között, amelyek két szomszédos államban készülnek, így ezt a két szomszédvárat szeretném bemutatni, természetesen egy kis alapvetés után.

A gasztronómiai kalandozások érdekes terepe a természetes alapanyagú égetett szeszek világa. A maláta whisky, a cognac, a pálinka mellett ide sorolhatjuk a valódi rumokat is. Talán még most is ez a legkevésbé ismert a fentiek közül hazánkban, fogyasztása inkább koktél-alapanyagként, vagy cukrászati ízesítőként terjedt el – ezzel leszűkítve és behatárolva sokszínűségét. Pedig a jó rum – ahogyan például a jó pálinka – szobahőmérsékleten és tisztán fogyasztandó!

A rum története több ezer évre nyúlik vissza. Az ókori Kína és India területén készítettek melasz alapanyagú szeszeket, amelyekről Marco Polo is említést tett. A gyarmatosítások során a cukornádtermesztés előretörésével terjed el a rum készítése. A Karib-térségben a XVII. században kezdték a melaszt lepárolni és ezzel a maihoz hasonló égetett szeszt létrehozni, amely aztán az egész földrészen elterjedt. Ma is remek rumokat készítenek Közép- és Dél-Amerika mellett Ázsiában, sőt Ausztráliában is. A rumgyártás középpontja Nyugat-India. A Karib-térség a második legnagyobb termelő (Jamaika, Kuba, Trinidad, Guadeloupe). Sok gyár található az Antillákhoz közel fekvő dél-amerikai területen és Brazíliában, de termel rumot Madagaszkár is.

A rum készítése viszonylag egyszerű folyamat. A cukornádmelaszt vízzel higítva, élesztő hozzáadása nélkül (önerjedés) erjesztik és ezt követően desztillálják. A rum milyensége a nyersanyag minősége és az előállítás helye szerint különböző. A legjobbak a tiszta melaszból készülnek, a cukornád hulladékaival kevertek már silányabbak, végül a cukornád leválasztásánál keletkező habból (skimmings) és az előző rumkészítésnél nyert moslékból (dunder) is készül rum.

A habból és a cukorhulladékból készítetteket a helyi lakosság fogyasztja – ez erősen savanyú és olcsó szesz. Az erjedés három nap után befejeződik. Ezt követően a cefrét desztillálják két lépcsőben. Először gyenge alkoholtartalmú folyadékot nyernek, majd az ismételt lepárlás után kész a rum, melynek alkoholtartalma ekkor 70–75%.

A palackozott rumok 37,5%-tól általában 50%-ig kerülnek forgalomba, de ismertek 80%-osak is (például az osztrák Stroh).

A rumot tafiának is és guildivének is nevezik, spanyol területen ron az elnevezése. A friss rum íze nyers, színe nincs, áttetsző folyadék. Minőségét érlelés útján nyeri el, amely fahordókban történik. Az érés során nyeri el sárga, barna, majd fekete színét. Természetesen ebbe a folyamatba be lehet avatkozni és a nyers rumhoz karamellt, fűszereket, növényi kivonatot is szoktak hozzáadni, azonban ez kihat a minőségre is.

A fennmaradt feljegyzések szerint 1664-ben Amerikában Staten Island területén alakult meg az első rumfőzde, ezt követte a három évvel későbba bostoni. Rumnak eredetileg a Karib-szigeteken készített cukornádpárlatot nevezték. Nevének keletkezéséről a cukor latin nevének (saccharum) rövidülését valószínűsítik, illetőleg a rumbillion, „zűrzavar” szóból eredhet. Mások szerint a holland tengerészek által használt roemer (ivópohár) kifejezésből vagy éppen az aroma szóból származhat. 1508-ban Juan Ponce de León desztillálta az első palackot Puerto Ricón. Az ázsiai termelésről ilyen korai források nem maradtak fent.

A becsült átlag rumfogyasztás az amerikai függetlenségi háború előtt 13,5 liter volt évente, a nőket és a gyerekeket is beleszámolva (USA). Ezt talán csak Nagy-Britannia múlta felül.

Valódi rum a magyar kiskereskedelemben ritkán fordul elő, sőt szerte a világon a legnagyobb részük hamisított. Jobb esetben a valódi rumot tiszta szesszel elegyítik és cukorkivonattal ízesítik, ételfestékkel vagy karamellel színezik. A finomabb rumutánzat esetén a szeszt vízzel és kevés eredeti rummal keverik és újra lepárolják. Ilyeneket kaphatunk a legismertebbnek tűnő hazánkban forgalmazott márkanevek alatt, ezekről további említést tenni sem érdemes. A rum kifejezés legalján a sokak által ismert „sütő-rum” vagy rumaroma szerepel, amelyeknek semmi köze a rumhoz vagy a cukornádhoz. Apró megjegyzés: aki megismeri és megkedveli a valódi rumokat, el se tudja képzelni, hogy akár süteménybe, akár koktélba a mesterséges rumokból tegyen, mert ég és föld a különbség például egy zserbó vagy egy somlói galuska esetén is!

A nemrég a mozikba került „Rumnapló” sokat visszaad a rumok élvezetének keretéről, javasolható a megtekintése, ahogyan például az Ernest Hemingway életéről szóló bármely alkotásé is. A brazilok nemzeti itala is cukornádpálinka, cachaca néven. Ebből készül a híres caipirinha koktél. Receptje röviden: fél deciliter cachaca, izlés szerint barnacukor, lime, sok jég. Egy nagyobb pohárba tesszük a cukrot, kifacsarjuk a lime-ot (belekerül a héja is), a cukrot, rengeteg jeget és erre öntjük a cachacát. Szívószállal keverhetjük (a cukor oldódva érdesíti) vagy tunkolhatjuk a lime-ot (savanyítja), várhatunk a jég olvadására (hígítja) – igazi individualista ital.

A rumok osztályozásának, kategorizálásának nincs igazán egzakt rendszere. A leginkább szín, kor, származási hely szerint osztályozzák – ezt követően már csak a szubjektív értékítélet marad, meg esetlegesen az ízösszetevők elemzése. Persze egy korabeli kalóz számára ezek bizonyára mellékes körülmények lettek volna, hiszen: „Heten a halott ládáján, johohó meg egy üveg rum,” – R. L. Stevenson.

A fehér vagy világos rum a legkevésbé érlelt, egytől négyéves korig szokás érlelni. A fehér rumok általában gyengébb, kevésbé aromás ízvilágúak – bár a (volt és jelenlegi) francia gyarmatokon igazán karakteres fehér rumok is készülnek. A ron añejo kifejezés minden érlelt rumra alkalmazható, bár inkább a minőségi rumok gyűjtőfogalma. Az aranyszínű rumok a következő kategória, általában négy és tíz év közötti érleléssel, majd a sötét (fekete) rumok következnek.

A rumok keverése is szokásos eljárás, azaz fiatalabbak házasítása idősebbekkel. A Solera-módszer során a fogyóban lévő idősebb rumot felöntik a fiatalabbal és ezt a folyamatot minden hordóban rendszeresen ismétlik.

Osztályozhatóak a rumok az adott országok nyelvterületei szerint is, miután a készítési-érlelési eljárásban is megjelennek ezen hasonlóságok. Így beszélhetünk:

• Spanyol területekről, ahol tipikusan Añejo (érlelt) rumokat készítenek és forgalmaznak komplex, erős ízzel. Ide sorolható Kuba, Guatemala, Panama, Dominika, Nicaragua, Venezuela, Puerto Rico, Kolumbia, de a Virgin-szigetek is.
• Angol területeken legelterjedtebb a sötét rum, a legintenzívebb ízekkel. Például Barbados, Belize, a Bermudák, Trinidad vagy Jamaika is idesorolható.
• Francia területen a „mezőgazdasági” rumok a legelterjedtebbek (rhum agricole). Itt jóval tisztábban használják fel a cukornádat, áraik is magasabbak. Haiti, Guadeloupe és Martinique tartozik a csoportba.

Jelenleg a világ nyugati felén valódi kubai rum nem igazán kapható. Kubában járva csodás rumokat kóstolhatunk, de a mai napig tartó embargó miatt a szigeten kívül nem könnyű hozzájuk jutni. A magukat kubai rumként hírdető nagy cégek termelése Kubán kívül folyik, a valamikori alapítás és a technológia az, ami kubai, maga a termék nem (Matusalem, Bacardi, Havana Club)!

A leginkább kedvelt rumok a teljesség igénye nélkül a következők:

Gosling Black Seal (Bermuda); El Dorado 15 éves (Guayana); Atlantico (Dominika); 10 Cane (Trinidad); Vizcaye 21 éves VSOP (Dominika); Mount Gray Sugar Cane Rum (Barbados); Ron Barceló Imperial (Dominika); Tortuga 12 éves (Kajmán-szigetek); Khukri (Nepál), Zacapa 23 éves és 30 éves (Guatemala); Diplomático Reserva (Venezuela); Pyrat Cask 23 (Anguilla); Flor de Caña (Nicaragua); Santa Teresa 1796 (Venezuela); Rhum Clément XO.

Ezek közül néhány már elérhető Magyarországon is, érdemes benézni a www.whiskynet.hu oldalra. Sajnos vannak köztük olyanok is, például a személyes kedvencem Nicaraguából, amelyeket Európában sem lehet beszerezni, pedig hazájukban fillérekbe kerülnek. Minden malátawhisky-, konyak- vagy pálinkakedvelőnek ajánlom, ha módja nyílik rá, ismerkedjen ezekkel a remek italokkal, mert kifinomult és változatos világuk az igazi ínyenceknek sem okoz csalódást.

A koktélok világában a legelterjedtebb alapanyag a rum, több százra, talán több ezerre tehetőek a rumos long drinkek, és más koktélok az egyszerű Cuba Librétől, a téli grogokig.

Latin-Amerikában utazgatván számos remek és kevésbé remek rumot volt módom megízlelni és az évek és kortyok tapasztalata, a helyiek véleménye alapján két nagy riválist szeretnék kiemelni, amelyek teljes termékpalettája a fehér rumtól az igazán öreg feketéig terjed, mindketten a spanyol irányhoz sorolhatóak, mégis nagyon mások.

A guatemalai Zacapa ma az egyik legfelkapottabb és legjobban terjeszkedő prémium minőségű rum. Kifejezetten édeskés gerincű, selymes, közepesen fűszeres. Zászlóshajója a Centenario 15, amely valóban tizenöt éves hordós érlelés után kerül palackba és már a sötét rumok közé tartozik. Csúcstermékük pedig a Centenario 23 és a harmincéves XO. Ezen utóbbiak már nem olcsók, nyolcvan és százötven dollár körüli áron szerezhetőek be.

A személyes kedvencem Nicaragua egyes számú exportcikke a Flor de Caña (a cukornád virága), amely szintén kapható fehértől fekete verzióig. Koktélalapanyagnak a négy-, öt-, hétéveseket, ínyenceknek a 12, 15, 18 éveseket ajánlom. A Centenario 21 a legexkluzívabb termékük, azonban ez a rum nem 21, csak 15 éves! A fiatalabbakhoz helyben egy-kétezer forintért lehet hozzájutni, a csúcstermékük ára meghaladja a száz dollárt. Sajnos, európai beszerzési forrásról nem tudok, legfeljebb egy-egy duty free shopban találhatóak meg. Ízviláguk fanyarabb, fűszeres. Persze mindenkinek csak azt javasolhatom, alakítsa ki saját ízlésvilága szerint a kedvencei sorrendjét.

A rumok gyártói felkészültek a gyűjtőkre is, hasonlóan a malátawhisky-palackozókhoz, miniüvegeket is forgalmaznak (0,3 vagy 0,5 dl). A jól rögzülő kóstolási élményhez ezek nem elegendőek, de egy remek gyűjteményt megalapozhatnak.

Hofi Géza örökzöldjével ajánlom a Kedves Olvasó figyelmébe a rumok világát:

„Engem fél deci, két deci rum – úgy fejbevág,
imbolyog vélem már – ez az egész csacsi világ…”

Dr. Takáts Attila

---