Mit mond a főúr?

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Egy kis gasztró, egy kis szótár. Papp Márió író, költő, műfordító új kötete, a „Mit mond a főúr, ha azt mondja…” egyszerre nosztalgikus és ínycsiklandozó.

Mi az ajóka? Milyen a bardírozott hús? Mi a cimet? Mennyi az ejtel? Milyen az erdélyi módra elkészített étel? Hogy néz ki a fondüvilla? Mi az a szulc? Milyen étel az üstöny? Milyen ital a mirin és a xuxu?

Ezekre a kérdésekre is választ kapunk egy új gasztrolexikont felütve – és máris okosabbak leszünk. Vagyis egy étteremben ülve tudni fogjuk, mit is mond a Főúr… Nem esünk zavarba, ha magyarázni kezd nekünk, de akkor sem, ha egy fogadás, egy esküvő, egy üzleti ebéd, egy konferencia szünetében rendezett elegáns étkezés menükártyáját olvassuk, és lapjairól szeretnénk mindent meg is érteni.

Ötezer gasztronómiai címszót gyűjtött egybe „Mit mond a Főúr, ha azt mondja…” című kötetében Papp Márió, aki a teljességre törekedve, saját szavaival fogalmazza meg az ételek, italok, ételalapanyagok nevét, a szakácsművészethez, a felszolgáláshoz kapcsolódó szakszavakat. E szavak, kifejezések egy részét persze ismerjük a medvehagymától a médiumon, gulyáson, svédasztalon, nyárson át a törzsvendégig, mégis szívesen forgatjuk a kötetet. Annál is inkább, mert az ismert vagy kevésbé ismert szavak, a vendéglátás tolvajnyelve és a hagyomány gasztrozsargonja egyben visszarepít minket a monarchia idejébe, a millennium és az azt követő bő másfél évtized vendéglátásának időszakába. Ezt a kötet a korszak vendéglátását bemutató fekete-fehér fényképek segítségével érzékletesebbé is teszi. Ráadásul a függelékben több mint háromszáz budapesti kávézó és tulajdonosa nevét, címét, találjuk meg az 1912-es esztendőből.

De hogy ne hagyjuk kétségek között az olvasót, Papp Márió segítségével máris megválaszoljuk az írásunk elején feltett kérdéseket. Az ajóka északi szardella, az egyik legkedveltebb heringféle hal. A bardírozott hús szalonnába göngyölt, szalonnával borított majd úgy kisütött hús. A cimet fahéj, őrölt fahéj. Az ejtel régi űrmérték, háromnegyed liter. Az erdélyi módra általánosan a tárkonyosan készített étel jelzője, tokány esetében füstölt szalonnás, kakukkfüves, puliszkával körített elkészítést jelent. A fondüvilla szigonyszerű, hosszú nyelű, kétágú (tunkoló) villa, a fondükészlet evőeszköze. A szulc kocsonya, annak rezgő része, a megdermedt, áttetsző kocsonyalé. Az üstöny rövidlevű, pörköltszerű húsétel. A mirin gyenge, édes rizsbor, japán különlegesség, a xuxu pedig aranyszínű német gyümölcslikőr.

A szerző gasztronómiai magánszótárként határozza meg könyvét. A gasztronómia az étkezés egyfajta tudománya művészete, kedvtelése, akad, akinek hivatása. A magánszótár a szerző szubjektívvé váló objektív magyarázata e témakör legfontosabb kulcsszavaihoz. „Az apai örmény áthallások erdélyi felhangokkal anyai délszláv üzenetbe keverednek, természetesen a monarchia szókészletéből építkezve” – jellemzi tömören magát és munkáját a szerző. És hogy miért éppen a millenniumi századfordulót és az azt követő időszakot helyezte könyve középpontjába? Mert ez a periódus volt a kávéházak aranykora, ahol megannyi irodalmi mű született, lévén literátorok kedvelt társasági és alkotóhelyszíne. Itt vetették papírra élményeiket, melyeket a legkülönfélébb vendégváró, vendéglátó helyeken is szereztek, legyenek azok kocsmák, éttermek, szállodák, kabarék, mulatók, esetleg bordélyok. Ady Endre, Hunyady Sándor, Krúdy Gyula világa is mindez, akik irodalmi magasságokba emelték a vendégfogadó helyszíneket és felkínált ételeiket. Irodalom és gasztronómia jelentős könyvek lapjain ötvöződött eggyé.

Bevezetetőjében Papp Márió arra is felhívja a figyelmet, hogy neves íróink közül jó néhány szakácstudományával is jeleskedni tudott, amikor mint vendéglátó hívta egybe baráti társaságát, így Móricz Zsigmond vagy Tersánszky Józsi Jenő. És arról sem szabad megfeledkezni, hogy neves gasztronómusok váltak alkalmi írókká, amikor megosztották tudományukat, Dobos C. József cukrász- és szakácsmestertől Gundel Károlyig.

Bevallása szerint a szerző éhesen, szomjasan, álmodozva gyűjtötte össze, írta meg élvezetes szócikkeit – és nagy-nagy örömmel, jó szándékkal, hogy mások is örömüket leljék a gasztroművészet kifejezéseiben, leírásaiban. Mindezt azért, hogy mások is kedvet kapjanak a gasztronómia élvezetéhez.

Új értesítő szolgáltatás az Ügyvédvilág portálon Díjmentes értesítő rendszerünk segítségével gyorsan és egyszerűen tájékozódhat az Önt érdeklő friss cikkekről Részletes információk »

Az ETK Szolgáltató Zrt. kiadásában megjelent mű akár ötletes ajándék is lehet, de az biztos, hogy méltó helyen állhat polcunkon napjaink modern szakács- és gasztrokönyvei mellett.

---