Whisky és nem whiskey!

A rendszerváltás előtt – talán még emlékszik rá néhány olvasó – hazánkban is működtek „dollárboltok”. Itt valutáért lehetett kapni olyan termékeket, amelyeket egy átlagos üzletben forintért nem. Valamikor a ’80-as évek közepén egy üveg scotch-ot akartam venni és felkerestem az egyik ilyen üzletet. Itt találtam egy rendkívül vonzó papírhengert, amelyre az volt írva: Laphroaig Single Islay Malt Scotch Whisky 10 years old. Megláttam, megvettem, hazavittem, majd kibontottam. Az első döbbenet az volt, hogy az üveget parafadugó zárta le, a második az intenzív – addig még sohasem tapasztalt – füstös illat. Aztán megkóstoltam és az semmihez sem hasonlított, amivel korábban találkoztam. Ezen epizód óta keresem, gyűjtöm és fogyasztom azt, amit „malt whisky” néven gyártanak.

Na de mi az a malt whisky, hol és hogyan készül, hányféle van, miben különböznek egymástól és miért érdekelhet bárkit?

A whisky alapvetően skót égetett szesz. Alapanyaga őrölt, erjesztett gabona. Az italt pedig fahordóban érlelik. Írásmódja kettős, azaz a whisky a skót és kanadai, míg a whiskey az amerikai, ír és más párlatok neve. A kifejezés eredete a uisge beatha kifejezés (gael nyelv), jelentése az élet vize.

A whisky alapjául árpa-, rozs- vagy búzamaláta szolgál. Sok száz éve készítik – ahogyan a magyar pálinkát is – és általában kétszeres, ritkán háromszoros lepárlással, kisüsti módszerrel készül körte alakú rézüstökben.

Malt whiskynek kizárólag azt a típust nevezzük, amelyik kizárólag árpamalátából készül, míg a más gabonák terméke a grain whisky. A malt whisky alapvetően egy lepárló egyfajta főzete, ezt single maltnak is nevezik. Amennyiben egy lepárló több malt whisky párlatát házasítják, az pure malt, míg ha több lepárló malt whiskyjeit, az vatted malt lesz.

Ha akár csak egy csepp grain whisky kerül a hordóba, blended whiskynek hívjuk. A legismertebb blended termékek a Johnnie Walker, Chivas Regal, White Horse, Grant és a Ballantines. Ezek is skót whiskyként kerülnek forgalomba, azonban róluk itt ennyit.

A single malt whisky legalább három évig és egy napig érlelődik fahordóban (jobbára tölgyben), majd palackozásra kerül. A termék a palackban elvileg már nem érik tovább, ezért a címkén feltüntetett betöltött kor a mérvadó akkor is, ha a nedű idén és akkor is, ha harminc éve került az üvegbe.

A maltoknál rengeteg tényező befolyásolja a végtermék milyenségét. Elsőként felosztották Skócia területét ebben a tekintetben három tájegységre. Ezek a Highland, Lowland és a Campbeltown, továbbá elkülönül még az Islay-sziget. A Highland-régió pedig Speyside, Northern Highland, Eastern Highland, Pertshire és Island területekre osztható tovább. Az egyes származási helyek nemcsak a sajátos forrásvizük miatt jelentenek eltérő whiskyket, hanem a hagyományok eltérése miatt jelentős különbségek vannak az ízvilágban. Például a Speyside párlatai a legédesebbek, az Islay maltok robusztusan füstösek, sósak. A Highland whisky mindig teltebb, összetettebb, mint a Lowland. A több száz fajta felsorolását mellőzném, egy-egy példára azonban kitérek (Island régió Talisker a Skye szigetről).

A víz jelentősége nemcsak a gabonán keresztül jelentkezik, hanem a tiszta főzet hígításakor jelentős tényezővé válik. Leszámítva a cask whiskyket, amelyeket nem hígítanak és hol 53,6, hol 68,8 százalék alkoholtartalommal kerülnek palackba, a malt whiskyk zöme 40–46% alkoholtartalomra kerül beállításra. A főzetet szűrik is mechanikusan és hűtési eljárással. Ritka kivétel a non chill filtered whisky, mint az egyik kedvencem, az Islay szigetéről származó Ardbeg.

Az aromát számtalan egyéb tényező befolyásolja. Az árpamaláta gabonás ízelemeket, a tőzeg (melyen a malátát szárítják) füstös karaktert, az élesztő gyümölcsös hatást eredményez. A tölgyfahordós érlelésnél sokféle, korábban másra használt hordót alkalmaznak, így cherry cask, bourbon cask, madeira cask, sőt tokaji cask is készül. A hordó korábbi „lakójának” karaktere így egyesül a párlatéval.

A késztermék palackozása hétdeciliteres, ritkán egyliteres üvegekbe történik. Gyűjtők számára készülnek kis, féldecis palackok is. Szinte kivétel nélkül parafadugós lezárást kapnak az üvegek.

Rendkívül sajátos tényező, hogy a lepárlók maguk is palackoznak, bár jobbára már nagy konszernek tulajdonában állnak. Vannak lepárlók, amelyek kizárólag egy nagy konszern tömegtermelt blended whiskyjének alapanyagát szolgáltatják. Továbbá vannak olyan palackozók, amelyek kedvük és választásuk szerint palackozzák több lepárló malt whiskyjeit, akár hordónként válogatva azok között. A végtermékhez való hozzájutás tekintetében sem árt odafigyelni arra, hogy egy-egy még függetlennek mondott palackozó sokszor – a nagyobb odafigyelés miatt – remekebb whiskyt bocsát forgalomba, mint maga a lepárló! Ilyen palackozók például a Blackadder International, a Signatory, a Scotch Malt Whisky Society vagy a Gordon & MacPhail. Ezek a cégek akár húsz éve megszűnt lepárlók termékeit is őrzik, sőt palackozzák (például a megszűnt Port Ellen whisky Islay szigetén).

A malt whisky kóstolásakor a Robin Tucek által is alkalmazott 10-es skálát alkalmazom. Ez röviden két indikátort használ, az édességet 0–10 között és a tőzegességet 0–10 között. Elég jól be lehet vele azonosítani bármely malt whisky karakterét, persze a professzionális versenyekhez nem elegendő. Például a 12 éves Deanston édesség szempontjából 7, tőzegesség szempontjából 2-es értéket takar, míg a 16 éves Lagavulin édessége 3, tőzegessége 10.

A hírhedt profi, Jim Murray 100-as egységes értékelési skálát alkalmaz a malt whiskyk minősítésére és véleménye nagyban befolyásolja a piacot. 80 pont alatt nem igazán ajánlja a terméket, 100 pontot még egyik sem kapott. 3250 mintából 208-at értékelt 94 pontra vagy afölé. A legmagasabb, 97 pont az Old Malt Cask Ardbeg 1975 Aged 25 Years.

Kóstolni általában a pálinkáspohárhoz hasonló, alul testes, felfelé szűkülő üvegből szokás, amelynek talpa vagy szára van. Nem véletlen a hasonlóság, a különféle aromaanyagokat ez a forma tartja meg a legjobban.

Szerencsére számos, korábban bezárt lepárló újra megnyitott, sőt néhány turisták által is látogatható, ahol a kóstolás élményét bárki kiélheti. Baráti társaságok, klubok pedig gyakran közösen vesznek egy-egy ritka palackot és közösen kóstolják, így az egy főre eső költségek nem feltétlenül járnak túl az öt számjegyű határon.

Egyes lepárlók köré egyesületek, társaságok szerveződtek, például az Ardbeg Committee is közrejátszott ezen remek márka feltámadásában, amelynek jómagam első magyar tagja vagyok.

A whiskyk ára nagyon változó. A ma is működő lepárlók és palackozók termékei a hatezer forinttól a sok tízezer forintig tartanak. Ritkább malt whiskyk néhány százezer forintért elcsíphetőek, de az árveréseken ennél sokkal magasabb árak is születnek. Az 1926-os MacAllan például 75 000 dollárért.

Magyar kereskedelmi forrásként elsősorban a www.whiskynet.hu szentendrei céget ajánlom, akik Budapesten is nyitottak butikot és nemcsak választékuk, kiegészítőik, hanem honlapjuk informatív tartalma is bátran ajánlható minden érdeklődőnek. Számos brit fórum elemzi a whiskyket, érdemes böngészgetni, ráadásul a legtöbb fajtának, palackozónak remek saját honlapja van, rendelési lehetőségekkel is. Ajánlom még a www.thewhiskyexchange.com oldalt is. A gyakoribb palackok beszerzéséhez pedig a legjobb egy tengerentúli utazás és a duty free shop.

A gyűjtők – mint bármely területen – öldöklő csatákat folytatnak egy-egy ritkaságért, ha mégis belevágnánk, célszerű a minipalackokkal kezdeni. No meg az sem elhanyagolható, hogy igazi gyűjtőnek azt tartják a többiek, aki teli palackokat őriz.

Malt whisky – milyen meglepő – nemcsak Skóciában készül. Feltámadt az írországi gyártás (Connemara, The Tyconnell, Knappogue Sactle), sőt legalább harminc éve remek maltok készülnek Új-Zélandon és Ausztráliában. Ami meglepő, Japánban olyan szintre fejlődött egyes maltok készítése, hogy minőségük versenybe szállhat a skótokéval is (például Fuji Gotemba, Hakushu, Karuizawa).

Kezdő gyűjtők, érdeklődők számára kiemelten ajánlom Robin Tucek és John Lamond több kiadást megért alapművét, a The Malt Whisky File-t, az évente megjelenő Jim Murray’s Whisky Bible pedig a legigényesebb ínyenceknek is hasznos kóstolási információkat tartalmaz. Nekem szintén bevált egy olcsó szoftver, a The WHISKY Pilot.

A látszólag legnagyobb dilemma, ha hozzájutok egy régen keresett, ritka palackhoz, hogy elrakjam bontatlanul a gyűjteményembe vagy megigyam? Higgyék el, végül rájöttem a megoldásra!
Slainte!

Dr. Takáts Attila