Gasztro litera-túra

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Kevés olyan irodalmi klasszikusunk van, akit ne érintett volna meg a jóízű, „szalvéta az inggallérba tűrve” hangulatú étkezés, a kávéházi eszmecsere élménye. Álljon itt néhány irodalomtörténeti „gasztroemlék” Jókaitól, Mikszáthtól, Krúdytól és Móra Ferenctől.

Nincs is annál ínycsiklandozóbb élmény, mint amikor íróink, költőink veretes stílusban, válogatottan hangulatos szavakkal, leírásokkal, különleges gasztronómiai érzékkel osztják meg olvasóikkal törzshelyükről, kedvenc fogásukról papírra vetett gondolataikat. Óhatatlanul magával ragad a kor varázsa, és fantáziánk nyomán működésbe lépnek érzékszerveink. Kevés olyan klasszikusunk van, akit ne érintett volna meg a jóízű, „szalvéta az inggallérba tűrve” hangulatú étkezés, a kávéházi eszmecsere élménye.

Jókai Mór

Jókai hatalmas életműve szép számmal tartalmaz gasztronómia-történeti írásokat, összeállításokat, sőt, forrásokat is közöl. A receptírás azonban nem volt kenyere. Ignotus Hugó a XIX. század végén szakácskönyvet állított össze, ehhez felkért számos írót és művészt – köztük Jókait is – a közreműködésre. Ő erre így válaszolt: „Megpróbáltam konyha receptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet.”

Jókai Mór nagy ínyenc volt, írásai sok utalást tartalmaznak arról, hogy mit evett szívesen, milyen ételt hogyan nevezett el költői módon. Több forrás is utal rá például, hogy kedvelte a paprikás halászoslevest. Igen, halászoslevest, nem halászlét!

Egyik kedvence a tiroli máj volt. Leghíresebbé azonban a később róla elnevezett bableves vált, amit nagy szemű babból és füstölt malackörömből kell készíteni. Jókai maga írásaiban így adja meg a hozzávalókat: olyan nagyszemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színre arany, formára meg, mint az angyalok lábbelije.

Csodaszép elnevezéssel illette a szaftos pörköltet darás kockatésztával: Tűzkő homokkal.

Jókainál találunk egy korabeli „svédasztal”-leírást is – a működése már akkor is ugyanaz volt, mint ma, csupán a leírás korabeli. A vendégsereg viselkedése – ami helyenként napjainkban is hasonlóképpen írható le – mosolyra késztet.

„A haladó korszellem más módot hozott be, asztal csak az ételek számára áll, ott van felhalmozva, mi szemnek és szájnak tetszik, mellettök kanálak, villák, kések és tányérak mind egy halomban. Ki-ki vesz magának, amire szüksége van, ott kezdi, ahol akarja, eszik, iszik kínálás nélkül, s letelepszik, ahol helyet talál, a legszemesebbé a legízletesebb falat, a legkényelmesebb hely, senki sem fűszerezi kínálkozásával a vendégséget. Az emberek úgy esnek át rajta, mintha raboltak volna, s félnének, hogy egy másik társaság rajtok üt és elhordja az orruk elől.”

Jókai – igazi ínyenchez illően –, ha úton-útfélen valami különlegességgel megkínálták, azt feljegyezte magának, és nem felejtette el a következő műveinek egyikében leírni az új „szerzeményt”. Ezekből olyan szép számmal maradt az utókorra, hogy érdemes lenne kis kötetet összeállítani belőlük.

Mikszáth Kálmán

Mikszáth Kálmán, a nagy palóc ilyen vonatkozású írásait a pénzügyminiszter reggelijéről, és a parlamenti étkezésekről írott soraiból ismerjük.

Budapesti évei alatt sok gasztronómiával kapcsolatos színes írása és novellája jelent meg. „A magyar konyha” című írása például – sok más kis történet mellett – megismertet az alföldi almáslepények történetével. Apropó, lepény: nemcsak írásaiban, de a valóságban is kedvence volt a kapros-túróslepény. Műveiben több helyen szerepel a paprikás malacpörkölt, a kemencében sült pecsenye és a levélen sült lepény. Töltött káposztáját szigorú rend szerint írja le: „egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék”. A káposztáról általában nagyon jó volt a véleménye, a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának nevezte.

Bálóné Gajdácsi Juliska szegedi vendéglős asszony Mikszáth unszolására költözött a fővárosba. Sok ételének, közötte juhhúsos kásájának, borjú cubákkal együtt párolt édes káposztájának, székelygulyásának, báránypecsenyéjének, halpaprikásának, harcsás káposztájának, szalonnás csukájának, úgynevezett „fonyatos kalácsainak”, gyümölcsös réteseinek emléke megszámlálhatatlan irodalmi alkotásban őrződött meg a számunkra.

És egy érdekesség: a palóclevest, Mikszáth kedvencét 1892-ben Gundel Károly apja, Gundel János készítette először Mikszáth Kálmánnak, „a nagy palócnak” ürühúsból (ivartalanított juhból), zöldbabból és csipetkéből.

Krúdy Gyula

Krúdy az egyik legtermékenyebb író volt, mintegy háromezer novellát és csaknem hatvan regényt írt élete során. Írásaiban nagy szerepe van a kulináris élvezeteknek. A maga módján különleges napirend szerint élt: este hét órakor kelt fel, nyolckor reggelizett a New York kávéházban, majd gyalogosan átsétált a Tabánba, ahol barátai és hívei várták. A mindenkori pesti polgármesterek is állandó konflist biztosítottak az író számára, amely mindenhová követte őt, s ha elfáradt, felült rá. Törzshelyén, a tabáni kocsmában kizárólag pörköltet evett fehér kenyérbéllel és vörösbort ivott hozzá. Az asztalánál sem irodalomról, sem politikáról, sem művészetekről nem lehetett beszélgetni.

Krúdy Gyula néhány kedvenc étele: rácponty, marhapörkölt, körömpörkölt és a tányérhúsok (főtt marhahús).

Számos szakácskönyvet és receptet tulajdonítanak az írónak, aki valójában sosem vetett papírra önmagában ilyesmit, és a konyhába főzés céljából soha be nem tette a lábát. Kifinomult, ösztönös gasztronómai érzékével azonban néhány szóval képes volt éhséget és szomjúságot kelteni az olvasóban.

Hagyatékából csak egyetlen gyöngyszem, ami érzékelteti, micsoda tehetsége volt a földi élvezetek irodalmi megjelenítéséhez:

„Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem. Második fogás apróra pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuska legyen. Amennyiben akadnának közöttünk kákabélűek, ezek részére rummal leöntött csurgatott palacsintát javallok.”

Móra Ferenc

„Szeretném, ha valami olyan könyvet írnál, ami biztos egzisztenciát jelent számodra még a mai világban is” – mondta egyszer az írónak a kiadója. „El tudsz te ilyet képzelni?” – így Móra. „Hogyne, három olyan könyv van, aminek mindig van keletje, akármerről fúj is a szél. Szakácskönyv, szerelmes regény és kalendárium.”

Ilyen könyve azonban soha nem látott napvilágot. Tudjuk Móra Ferencről, hogy a Szegedi Goldstein és Hajdú vendéglőben a fokhagymás rostélyost az ő ízlésének megfelelően készítették. Gyakran betért Gedó Márton nyári vendéglőjébe; Onozó Poldinné halászcsárdájában is szívesen látott vendég volt egy-egy szolid ebédre vagy egy pohár borra.

Nem volt az az igazi nagy ínyenc: „Se sok gondot, se sok gyönyörűséget az evés nem okozott soha nekem. Amit elém raktak, azt leginkább csak azért igazgattam a gallér mögé, hogy fölkelhessek az asztal mellől és rágyújthassak” – írta önvallomásában.

Móra Ferenc felesége, Walleshausen Ilona azonban jeles és sokak által elismert háziasszony volt. Említésre méltó, hogy nagyobb ünnepen harmincnál is több ételt tett egyszerre az asztalra. Móráné, megirigyelve férje irodalmi sikereit, szakácskönyv írására vállalkozott. Egyszerű, jóízű és könnyen elkészíthető ételeinek leírásai óriási sikert arattak és több kiadást értek meg. Átlagos polgári háztartásra méretezett előírásai, fortélyai és ételvariációi megtalálták a közönségüket. Receptgyűjteményét ésszerűen ízletes, kívánatos és elkészíthető étkek tárházaként jellemezték.

(www.szonyihotel.hu)

---