Harc a gasztronómia világában – enni vagy nem enni?

Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.

Új állomásához érkezett a Magyarországon régóta dúló kultúrharc. Ezúttal azonban nem a politikai szekértáborok csaptak össze, hanem a gasztronómia világában ropognak a fegyverek. Szabad-e Budapesten disznótort rendezni, avagy mindenevők és vegetáriánusok húsba vágó küzdelme a tudományosság vértezetében.

„Vega vagyok már kilenc éve, most hétvégén viszont egy nagy disznóvágás lesz, na, ilyen helyzetben mit lehet tenni? (…) Nincs kedvem végignézni az egész procedúrát, ­valami elfogadható kamu indoknak nagyon örülnék!” Az iménti segélykiáltást a nép­szerű gyakorikerdesek.hu internetes oldalon tette közzé egy kétségbeesett vegetáriánus. Problémájában alighanem sokan osztoznak; mindazon „növényevők”, akik táplálkozási szokásaikkal nem tudnak belesimulni a többségi társadalomba.

Undorító gyrosszag

Sőt, mára mintha fordult volna a kocka, és egyre többen vannak, akik, megelégelve sanyarú helyzetüket, ellentámadásba lendültek. Ennek ékes példájaként idén januárban több tiltakozó akcióról is hír érkezett egy ősi, s hagyományokban bővelkedő magyar szokás: a disznóvágás ellen. A sort a budapesti Fogasház nevű kulturális központ ­kezdte, amikor az új esztendő második hétvégéjére vidám, zenés-táncos, egész napos disznóvágást hirdetett, késő éjszakáig tartó, diszkóba torkolló disznóvágással. A Face­bookon azonban hamarosan – Virtuális til­takozás a Fogasházban rendezendő disznóvágás ellen címmel – csoport szerveződött, hogy így tiltakozzanak a sertés leölése ellen.

„A Fogasház rendszeres vagy alkalmi vendégeiként eddig azért jártunk a helyre, hogy találkozzunk a barátainkkal, igyunk, tán­coljunk, új emberekkel ismerkedjünk, pingpongozzunk – egyszóval, hogy jól érezzük magunkat. Számunkra mindez összeegyeztethetetlen azzal, hogy egy állatot öljenek meg a hely falai közt” – fogalmaztak vegetáriánusok, hozzátéve: bár számukra már az is valóságos kínokkal ér fel, hogy gyros-szagban kell bulizniuk, azt még valahogy elviselik. „Kérjük ezért a Fogasház vezetését, hogy tartsa tiszteletben a morális meggyőződését azon vendégeinek, akik ellenzik az állatok leölését, és törölje a disznóvágást a szombati nap programjából” – állt a petíciójukban.

A helyzet pikantériája, hogy, miként kiderült, a szórakozóhely tulajdonosa maga sem eszik húst; a tiltakozásra reagálva mindene-setre igyekezett megnyugtatni a kedélyeket: az állatot nem a helyszínen pusztítják el. Emellett a Facebookon közzétett válaszukban felhívták a figyelmet a tényre, hogy a farsang eleji disznóvágás ősi magyar szokás. „A disznóvágás családi és rokonsági ünnepnek számított, amikor a munkák végeztével, az est beálltával »tort« tartottak: az ekkorra elkészült orjalevesből, töltött káposztából, hurkából és kolbászból bizony jól belaktak, majd énekeltek, táncoltak is akár. A hétköznapok dolgos munkái között sem az ételekből, sem a mulatságból nem vehették ki részüket. Tekintsünk úgy a szombatra meghirdetett eseményünkre, mint emlékezetre és emlékeztetőre, a közelmúlt előtti tisztelgésre, amikor még sokunk nagy-, déd- és ükszüleinek ez volt az esz­tendő egyik legfontosabb eseménye” – írták, majd kijelentették: húsvét előtt egy ­vegetáriánusoknak szóló rendezvényt is meghirdetnek, de már most kérik a húsevőket, hogy ha egy mód van rá, ne szervezzenek tüntetést az alkalom ellen.

A kívülállónak persze nehéz megőriznie a komolyságát egy ilyen „húsba vágó” vita hallatán – pláne, hogy a sokat látott emberben még az is megfogalmazódik, netán nem egy mesterien kivitelezett gerillamerketing-húzásról van-e szó. Az egész felhajtás ugyanis, melynek hullámaival bőven foglalkozott a hazai sajtó, leginkább arra volt jó, hogy hírverést csapjon az eseménynek, anélkül, hogy a szórakozóhelynek egy fillért is kellett volna költenie hirdetésre. ­Annyi mindenesetre bizonyos, hogy a városi folklór eme legújabb kezdeményezése hamar követőkre talált, hiszen január végén az ugyancsak fővárosi Bálna nevű, frissen ­átadott kulturális központ teraszára szer­veztek hasonló eseményt.

Vegán erőember

A vegák és húsevők vitája régi múltra tekint vissza, s alighanem a mára hitvitává fajuló küzdelemben még jó ideig nem lehet kizá­rólag tudományos alapon igazságot tenni. Az egyik oldalon ugyanis a növényekkel való táplálkozás egyoldalúságára, az emberi szervezet számára szükséges vitaminok, ­fehérjék, ásványi anyagok bevitelének hiányára hívják fel a figyelmet, a másikon pedig az állati eredetű étkek egészségkárosító ­hatására.
Mindennek vulgáris példája a Fogasház-rendezvény elleni Facebook-csoport olda­lára beírt komment, illetve a rá adott válasz. „Csak ha vega/vegán vagy: végzel nehéz fi­zikai munkát? Ha igen, írd a kommentbe, mit” – érdeklődött egy nyilván húspárti hozzá-szóló, mire feleletként egy újságcikk linkjét kapta a következő címmel: „A vegán erőember – Patrik Baboumian”. Az írás szerint „a 29. torontói Vegetarian Food Festivalon idén szeptemberben a német vegán erőember volt a legnagyobb sztár. (…) Baboumian, aki régóta állatbarát, 2005-ben lett vege­táriánus. (…) 2011-ben, miután elnyerte a Németország legerősebb embere címet, tisztán etikai, állatvédelmi okokból vegán lett. (…) Nem tudta, hogy az átállás milyen hatással lesz a teljesítményére, ennek ellenére bevállalta. A várt negatív hatásokkal szemben csökkent a testtömeg-indexe, és még erősebb lett. Fő fehérjeforrásává a ­szójatej, a szója-fehérje por, a tofu, a magvak és a hüvelyesek váltak. A szénhidrátot rizsből, burgonyából, zabból, sok gyümölcsből és zöldségből nyeri.”

Falafel – a vegetáriánus gyros

Miként a fenti példa is mutatja, a vegetarianizmusnak több irányzata is létezik, melyek képviselőit aszerint különböztetjük meg, hogy a növényi ételek mellett milyen állati eredetű élelmiszereket fogyasztanak. Ennek megfelelően az úgynevezett szemivegetarianizmus hívei minden to­vábbi nélkül magukhoz vesznek például baromfihúst és halat; az ovo-lakto vegetáriánusok az állati eredetű termékek sorában ki vannak békülve a tojással (latinul ovum) és a tejjel (latinul lac), valamint a tejtermékekkel. (Az ovo-, illetve laktovegetarianizmus követői csak az egyiket, illetve másikat veszik magukhoz.) A legszigorúbb irányzat a veganizmust követőké: ők kizárólag nö­vényi ételekkel élnek, olyannyira, hogy még a mézet is száműzik az étrendjükből, és ­hadat üzennek minden olyan terméknek – például a bőrből, szőrméből készült ruháknak –, amelyeket az ember állatok úgymond kizsákmányolásából nyer.

Ártalmas növények

Akármelyik irányzat képviselője is valaki, jó, ha tisztában van a vegetáriánus táplál­kozás előnyeivel és hátrányaival. Az előnyök viszonylag közismertek: a húsmentes élet­vitel csökkenti egyes krónikus megbetegedések gyakoriságát (magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek, epekő, vesekő, cukorbetegség, vastagbélrák, emlőrák, tüdőrák), de a jó oldalai közé tartozik még az ­alacsonyabb energia- és vitaminbevitel, az értékesebb zsírsavösszetétel is.

Amint pedig a vegaclub.hu honlapon dr. Jakab Csilla tanulmányából kiderül, az étrend egyik veszélye az alacsony fehér-je­fogyasztásban rejlik. Hosszabb ideig tartó fehérjehiányos táplálkozás következtében vérszegénység, gyengeség, étvágytalanság és testsúlyveszteség jelentkezik. Minél nagyobb viszont az étrend hüvelyesekből, főleg szójából összeállított részaránya, annál kisebb a fehérjehiány veszélye. Megfelelő kombinációval (például kukorica és szója ­fehérjéinek elegyítésével) kellő fehérjeellátást lehet elérni, de ehhez elegendő mennyiség fogyasztása szükséges. Másik veszély a vashiányos állapot kifejlődése. A vasfel­szívódáshoz ugyanis jó minőségű fehér­jékre van szükség, s bár a növényi eredetű élelmiszerek vastartalma nem kisebb, mint az állatiaké, felszí-vódásuk gátolt. További probléma a B12-vitamin-hiány és ennek következménye, a vérszegénység, illetve a kalcium- és D-vitamin-ellátás hiánya.

Emellett a „vegáknak” tudniuk kell, hogy a kizárólag növényi eredetű táplálékok ­mérgező anyagokat is tartalmaznak, me-lyek vegyes táplálkozáskor általában nem fejtik ki hatásukat, hiszen ritkábban, s egyszerre kevesebb kerül belőlük az asztalra. Az olykor túlzottan egyhangú növényi táplál­kozás során viszont ezek az ártalmas összetevők – elsőként is a rákkeltő nitrózaminok előanyagaként ismert nitrát – megbetegedéseket idézhetnek elő. „A vegetáriánus ­étkezés egyes típusai, illetve vegetáriánus életmód mellett bizonyos megbetegedések ritkábban fordulnak elő, de ugyanilyen eredményre vezet a jól megtervezett vegyes étrend is, megfelelő életvitellel. E tételnek a fordítottja is igaz: vegetáriánus ­étkezési formák, illetve vegyes táplálkozás esetén a rosszul összeállított ételsorok hosszabb-rövidebb idő után károsíthatják az egészséget” – összegez a szerző.

---