Ez a cikk több mint egy éve került publikálásra. A cikkben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.
Az élelmiszer, mint termék nemzetgazdasági szerepe nem kérdőjelezhető meg; a jogi szabályozás jelentőségét e tárgykörben – funkcionálisan megközelítve – mindennapi fogyasztásra szánt termékkategóriához kapcsolódó, az emberi egészségre ártalmas veszélyek, megbetegedések, fertőzések előfordulásának kockázata támasztja alá.
1. A jogi szabályozás rendszertani elhelyezése, hatálya
Az élelmiszer-higiéniai rendelkezések az élelmiszerbiztonság és -minőség jogi szabályozásába illeszkednek. A jogi előírások célja mindazon intézkedések és feltételek meghatározása, amelyek az élelmiszeripari létesítmények, vállalkozások szervezeti és működési keretein belül az alapanyag-termeléshez, élelmiszergyártáshoz és -forgalmazáshoz kapcsolódó veszélyek ellenőrzéséhez és az élelmiszer emberi fogyasztásra történő alkalmasságának a biztosításához szükségesek [852/2004/EK rendelet 2. cikk (1) bek. a) pont].
Az élelmiszer-higiéniára vonatkozó jogszabályi követelmények – az alanyi hatályt tekintve – átfogják a teljes élelmiszerlánc működését, kötelezettségeket hárítva a termelőkre, élelmiszeripari vállalkozásként működő gyártókra, forgalmazókra, valamint közvetlenül a fogyasztó részére értékesítő eladóra vagy szolgáltatóra. Az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli [852/2004/EK rendelet 1. cikk (1) bek. a) pont].
A vállalkozáson belüli személyi feltételekben, belső struktúrában, bizottságokban, divíziókban, munkaköri feladatok megosztásában stb. megjelenő és leképeződő szerepvállalások mellett ide kell érteni a tárgyi követelmények meghatározását is az épület, a berendezések, a helyiségek és eszközök felszereltségére, tisztántartására, fertőtlenítésére stb. vonatkozóan.
2. A jogi szabályozás strukturális felépítése az Európai Unió jogi aktusai alapján
A jogi szabályozás strukturális felépítését tekintve az élelmiszer-higiéniai jogszabályok bázisát az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete adja. A rendelet megköveteli az élelmiszeripari vállalkozóktól a HACCP elvének megfelelő élelmiszerbiztonsági program, önellenőrzési rendszer szervezeten belüli alkalmazását és emellett be kell tartaniuk a rendelet mellékleteiben foglalt higiéniai előírásokat is [1. cikk (1) bek. d) pont; 5. cikk].
A rendelet mellékleteiben meghatározott higiéniai előírások általános keretrendelkezésekként érvényesülnek, azaz az egyes terméktípusoktól függetlenül valamennyi élelmiszeripari szakágazatra alkalmazandóak.
A rendelet ugyanakkor – igazodva az élelmiszeripari termelés heterogenitásához – felhatalmazást ad közösségi és nemzeti, az egyes élelmiszeripari szakágazatokra (pl. sütőipar, tejipar), terméktípusokra (pl. szeszes ital) vagy értékesítési módokra (pl. élelmiszer-kiskereskedelem, vendéglátóhelyek) irányadó jó higiéniai gyakorlatok elfogadására. A jó higiéniai gyakorlatok alkalmazása jogi szempontból a vállalkozások részére nem kötelező, ugyanakkor azonban ágazat-, termékspecifikus gyakorlati szempontú iránymutatásokat tartalmaznak a piaci szereplők részére annak érdekében, hogy segítséget nyújtson a biztonságos élelmiszer előállításához kapcsolódó jogszabályi követelmények sikeres teljesítéséhez.[1] A jó higiéniai gyakorlatokról szóló útmutatókban foglaltak hatósági vagy bírósági eljárásban jogvita elbírálását is segíthetik megkönnyítve ezáltal a higiéniai előírások jogi értelmezését, valamint adott szakágazatra vonatkozó alkalmazását.
Az állati eredetű élelmiszerekre irányadó különleges higiéniai követelményeket az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete tartalmazza kiegészítve a 852/2004/EK rendeletben foglaltakat. A rendelet értelmében a húskészítményeken kívül állati eredetű élelmiszernek minősülnek a tej, a tejtermékek, valamint a tojástermékek.
3. Az élelmiszer-higiéniai előírások jogi értelmezése
Az élelmiszer-higiéniára vonatkozó jogszabályi rendelkezéseket – a normaszövegben foglaltak általános, absztrakt elemzésén túl – rugalmasan kell alkalmazni, amelyet két irányban szükséges vizsgálni. Egyrészt a higiéniai követelményeket a gyártott élelmiszer jellegére és az élelmiszeripari vállalkozó szervezeti körülményeihez igazítottan kell értelmezni, amelyet a normaszövegben az „adott esetben”, „megfelelően”, „szükség szerint” és „elegendő” kifejezések használata támaszt alá. Másrészt a vállalkozáson belül alkalmazott HACCP alapelveinek megfelelő rendszer segítségével, a lehetséges veszélyek elemzésével, a kritikus szabályozási pontok meghatározásával és a szükséges intézkedések beiktatásával kizárható azon előírások alkalmazása, amelyek nem igazodnak a vállalkozás tevékenységének különös tartalmához, vagy éppen fordítva, könnyebben azonosítható és behatárolható a vállalkozás által gyártott élelmiszer jellegéhez, üzemmérethez, tevékenységhez igazodó higiéniai követelmények egyedi körülményekhez igazodó tartalma.[2]
Az Európai Bíróság előtt folyamatban volt C-381/10. számú ügy tényállása szerint az osztrák hatóság kötelezte az élelmiszeripari vállalkozást arra, hogy az általa üzemeltetett létesítmény személyzeti mellékhelyiségében hideg- és melegvízcsappal felszerelt mosdókagylót, szappanadagolót és a higiénikus kézszárítás megoldása érdekében kéztörlőpapír-adagolót szereljen fel. Előírta továbbá, hogy a csapok nem lehetnek kézzel működtethetőek. A vállalkozás által benyújtott fellebbezés alapján eljáró bíróság rögzítette azt, hogy jelen létesítmény bárként funkcionál, ahol toastok kivételével friss élelmiszert vagy ételt nem szolgálnak fel, valamint a rendelkezésre áll egy olyan melegvízcsappal is ellátott konyhai mosogatókagyló, amelyet folyamatosan használnak kézmosásra és mosogatásra is. Az eljáró bíróság által előzetes döntéshozatalra előterjesztett kérdések a 852/2004/EK rendelet II. mellékletének I. fejezet (4) pontjának szöveghelyének értelmezésére irányultak. Ezzel összefüggésben felmerült, hogy egyrészt a rendeletben foglalt, a helyiség mosdókagylóval történő felszereltségét meghatározó előírásokat akként kell-e alkalmazni, hogy a rendelkezésre álló mosdókagyló csak és kizárólag kézmosásra használható, másrészt pedig milyen műszaki paraméterekkel kell biztosítani a mosdókagyló felszereltségét (például érintés nélküli hideg- és melegvíz-hozzáférés), valamint a kézszárításra alkalmas eszközt.
Az Európai Bíróság a jogszabályhely értelmezése során egyrészt a jogszabályban meghatározott kötelezettségek absztrakt elemzését, az általános előírások jogi tartalmának feltárását végezte azzal, hogy helyet adott a normaszövegben foglalt „kellő számú, megfelelően elhelyezett […] mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia”, valamint „adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani” kifejezések rugalmas, egyedi esetre vetített értelmezésének figyelembe véve a vállalkozás tevékenységi körét, HACCP elveken nyugvó belső ellenőrzési rendszerét. Ennek alapján az Európai Bíróság megállapította, hogy a szükséges higiéniai feltételek biztosítása érdekében – a jogszabályszöveg normatív elemzésén alapulva – a rendelkezésre álló mosdókagylónak nem kell kizárólagosan kézmosás céljára szolgálnia, valamint a rendelet mellékletében foglalt előírásból nem lehet olyan műszaki feltételeket levezetni, amelyek alapján a vállalkozás akkor jár el jogszerűen, ha automatikusan, kézi érintés nélkül működő mosdókagylót szerel(tet) fel. A HACCP elveken nyugvó belső ellenőrzési program alapján a vállalkozásnak kell azonosítania – figyelemmel a saját tevékenységére, a feldolgozott vagy értékesített élelmiszer jellegére, kezelésére – a kapcsolódó veszélyeket, valamint meghatározni a kritikus szabályozási pontokat, amelyek indokolhatják a szigorúbb védintézkedéseket (például elkülönített vagy kézi érintés nélkül működő mosdókagyló felszerelését).
Az Európai Bíróság elé terjesztett C-382/10. számü ügyben annak a kérdése merült fel, hogy a pék- és cukrászáruk önkiszolgáló értékesítésére szolgáló pultok megfelelnek-e a 852/2004/EK rendelet II. mellékletének IX. fejezetében foglalt (3) pontjának arra tekintettel, hogy a vásárlók elméletileg puszta kézzel is megérinthetik az eladásra kínált élelmiszereket, azokat letüsszenthetik, amelynek következtében az élelmiszerek szennyeződhetnek. Az élelmiszeripari-vállalkozás által követett értékesítési módszer alapján a szóban forgó terméket az erre szolgáló technikai segédeszközzel lehet a pultból kiemelni, valamint a pultok fedőkkel és fogantyúkkal voltak ellátva. Az osztrák hatóság álláspontja szerint még ezen gyakorlat sem zárja ki annak a veszélyét, hogy az árut a vásárlók puszta kézzel emeljék ki, azt visszategyék, valamint a termékre akár ezáltal, akár tüsszentés, köhögés révén vírusok, baktériumok, kórokozók kerüljenek.
Az Európai Bíróság a jogértelmezés során elvégezte a vonatkozó jogszabályhely általános, absztrakt elemzését, valamint egyedi esetre vetítve teret adott – figyelemmel a HACCP elvek által megkövetelt kritériumoknak is – a rugalmasság követelményének. Megállapította, hogy önmagában azon tény alapján, hogy a vásárlók az élelmiszert puszta kézzel megérinthetik vagy letüsszenthetik, még nem áll fenn annak a veszélye, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra alkalmatlanná vagy egészségre ártalmassá váljon. Az általános higiéniai követelmények tehát nem azt követelik meg a vállalkozásoktól, hogy az élelmiszert bármilyen szennyeződéstől megóvják, hanem a súlyosabb veszélyek elkerülése érdekében (amelyek az élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmatlanságát, egészségre ártalmas mivoltját idézhetik elő) tegyék meg a szükséges intézkedéseket. Emellett jelen esetben a vállalkozás a HACCP alapelvein alapuló eljárás keretein belül a fogóeszköz és a pultra szerelt fedő elhelyezésével megtett minden olyan intézkedést, amellyel a szennyeződésből eredő veszélyt megelőzheti vagy elfogadható szintre csökkentheti.
4. A tagállamok nemzeti szabályozásának jellege
Az élelmiszer-higiénia anyagi jogi keretrendelkezései tehát uniós szinten meghatározottak, amelyek valamennyi élelmiszeripari ágazatra kiterjedő általános szabályokat írnak elő, illetve rögzítik az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó különleges követelményeket. Nemzeti szinten az uniós jogi aktusokban és a tagállami jogszabályokban foglalt élelmiszerhigiéniai rendelkezések alkalmazását segítik elő a jó higiéniai gyakorlatokra vonatkozó útmutatók.
Az élelmiszerhigiéniára vonatkozó közjogi rendelkezéseket, amelyek – például – az élelmiszerek előállításához, forgalomba hozatalához kapcsolódó engedélyezésről, bejelentési kötelezettségről, a higiéniai követelmények betartásához kapcsolódó hatósági ellenőrzéséről, bírság kiszabásáról, a hulladékokkal kapcsolatos nyilvántartási, adatszolgáltatási kötelezettségről stb. rendelkeznek, döntő többségében a nemzeti jogszabályok határozzák meg.
[1] A hazai jó higiéniai gyakorlatok elérhetőek: https://elelmiszerlanc.kormany.hu/jo-higieniai-gyakorlat-utmutatok
[2] Útmutató az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet bizonyos rendelkezéseinek végrehajtásáról 12-13. o. (https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_hu.pdf)
